안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
된장은 콩을 주원료로 메주를 만들고, 발효 미생물과 그 효소들이 작용하여 고분자 유기물이 저분자 영양소와 다양한 생리활성 물질로 재합성되는 복합적 화학 반응이 일어납니다. 발효 과정에서 일어나는 주요 화학적 변화와 이것이 우리 몸에 가져다주는 건강상 이점을 설명해 드릴게요.
된장 발효 과정에서는 콩의 거대한 단백질 분자가 미생물의 단백질 분해 효소에 의해 잘게 쪼개져 유리 아미노산과 저분자 펩타이드로 변환됩니다. 이 과정에서 생성된 펩타이드는 혈압 상승을 억제해 혈관 건강에 기여합니다.
또한, 콩 속 이소플라본이 당이 제거된 비당체 구조로 전환되면서 체내 흡수율이 수 배 높아져 강력한 항암 효과가 있으며, 숙성 중 일어나는 마이얄 반응으로 생성된 멜라노이딘은 활성산소를 제거하여 세포 노화와 염증을 억제합니다.