안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
우유가 캡사이신의 매운맛을 빠르게 완화시켜 주는 이유는 우유 속에 포함된 카세인 단백질과 유지방이 혀의 통증 수용체에 붙어 있는 비극성 캡사이신 분자를 화학적으로 떼어내어 씻어내기 때문입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
캡사이신은 물에 녹지 않는 비극성 화합물인 반면, 맹물은 극성 분자이므로, 물이 캡사이신을 녹이거나 떼어내지 못합니다. 물을 마시면 혀의 통증 수용체에 붙어 있는 캡사이신이 씻겨 나가지 않고 입안 전체로 흩뿌려져 오히려 매운 자극이 넓게 퍼지는 느낌을 받게 됩니다. 반면, 우유 단백질에 포함되어 있는 카세인 분자는 비극성 부위를 가지고 있어, 혀의 통증 수용체에 강하게 결합해 있는 캡사이신을 둘러싸서 결합을 끊어내고, 캡사이신을 붙잡아 삼킬 수 있는 상태로 만들어 줍니다. 또한, 우유 속 유지방은 비극성인 캡사이신을 직접 녹여 흡수합니다. 카세인이 캡사이신을 수용체에서 떼어내면, 유지방이 이를 녹여 위장으로 매끄럽게 흘려보냅니다.
캡사이신이 결합하는 통증 수용체는 원래 뜨거운 열을 감지해 뇌로 통증 신호를 보내는 수용체이기 때문에 차가운 우유를 마시면 입안 온도가 내려가면서 통증 수용체의 통증 신호 발생 자체가 순간적으로 억제되는 추가적인 효과도 얻을 수 있습니다.