고기 속의 수분이 증발하면서 부드러움보다는 거친 식감이 늘어나게 됩니다. 흔히 말하는 육즙이라고 부르는 고기속에 함유된 수분이 열에의해 날아가거나 빠져나가면서 건조한 상태가 되는거죠. 고기를 태울수록 딱딱해 지는 것을 예로 들수가 있겠네요.
그리고 고기속의 단백질의 구조, 즉 쇠고기의 근육 구조인 액틴과 미오신이 수축하면서 밀도가 단단해집니다. 예를 들어 냉장 상태의 고기를 불판에 올리면 수축하는것처럼요.
정리하면 열을 가함으로써 수분이 빠져나가고 근육의 구조가 변하여서 질겨지는 것입니다.