커피에서 카페인만 제거하는 디카페인 공정 중 초임계 이산화탄소 추출법에 대하여...

Question

커피에서 카페인만 제거하는 디카페인 공정 중 초임계 이산화탄소 추출법이 고품질 커피에 널리 쓰입니다. 기체와 액체의 성질을 동시에 가지는 초임계 유체의 특성을 활용한 이 방법에 대해 설명 부탁드려요.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

최근 디카페인 커피는 카페인 때문에 잠을 못 자서 억지로 마시는 맛없는 커피가 아나라, 커피의 풍부한 향미 성분은 그대로 살리고, 카페인만 제거하여 인기가 높아지고 있는 추세입니다. 화학 용매를 쓰자니 잔류 성분이 걱정되고, 물로만 빼내자니 향이 밋밋해지는 난제를 완벽하게 해결한 것이 바로 초임계 이산화탄소 추출법입니다.

초임계 이산화탄소 추출법은 기체와 액체의 성질을 동시에 지닌 초임계 유체를 활용해 카페인을 제거합니다. 이산화탄소에 특정 온도와 압력을 가해 초임계 상태로 만들면, 기체처럼 생두 깊숙이 빠르게 침투하면서도 액체처럼 카페인을 녹여내는 높은 용해력을 가집니다.

이 유체는 커피의 맛과 향을 결정하는 성분은 그대로 두고 오직 카페인만 선택적으로 용해하여 추출합니다. 이후 압력을 낮추면 이산화탄소는 순식간에 기체로 변해 날아가고 카페인만 분리되어 남게 됩니다. 이 방식은 화학적 잔류물이 전혀 남지 않아 안전하며, 원두 고유의 풍부한 향미를 그대로 보존할 수 있어 고품질 디카페인 커피 제조에 적극 활용됩니다.

최근에는 디카페인 커피도 일반 원두 못지않게 에티오피아, 콜롬비아 등 산지 본연의 산미와 컵 노트를 잘 살린 스페셜티 원두들이 많이 출시되고 있습니다.