양파무침을 해먹고 있는데 알코올 향이 조금 나는데

Question

이거 오래 보관해두면 발효되나요?

처음 먹을때는 안그런데 한 3~4일쯤 지나니 약간 발효가 일어났나 알코올 향이 약간 나서 안먹고 있는데 이거 그냥 버리는게 좋겠죠?

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

양파무침에서 나는 알코올 향은 양파와 양념 속 당분이 효모에 의해 발효되어 알코올(에탄올)로 변하면서 생기는 현상으로 보시면 좋겠습니다.

양파 자체에 과당, 포도당같이 천연 당분이 풍성한데다, 무침양념에 들어간 설탕, 물엿, 매실청이 더해지면 미생물이 활동하기 정말 좋은 환경이 만들어집니다. 조리 과정이나 공기 중에 묻은 야생 효모가 냉장고 안에서도 당을 분해하면서 알코올과 탄산가스를 생성해서 술 냄새 같은 향을 풍기게 되는 것입니다.

지금 상태의 양파무침은 아까우시더라도 드시지 않는 것이 안전하겠습니다..!

김치처럼 충분한 소금 농도과 젖산균에 의해서 제어된 안전한 발효가 아닌, 통제되지 않은 상태에서 진행된 이상 발효(변질)이기 때문입니다. 효모가 번식해서 냄새를 풍길 정도라면 눈에 보이지 않는 잡균이나 유해 세균도 함께 증식했을 수 있답니다. 겉보기에 곰팡이가 없더라도 섭취시 복통, 설사, 장염같은 식중독 증상을 일으킬 수 있겠습니다.

생양파를 고춧가루 등으로 가볍게 버무린 즉석 무침류는 수분이 많아서 보관 기간이 1-2일 정도로 상당히 짧습니다.

되도록 한 끼에 드실 분량만 바로 무쳐 드시는 것이 좋으며, 양파를 대량으로 오래 보관해 두고 드시고 싶으시다면 즉석 무침 대신 식초와 간장 절임물을 끓여 부어 살균 효과를 주는 양파장아찌 형태로 만들어 드시기를 권장 드립니다.

조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

양파무침을 만들어 두고 3~4일이 지나면서 알코올 같은 향이 생겼다면, 아깝더라도 먹지 말고 버리는 것이 좋은데요, 양파에 들어 있는 당과 수분이 시간이 지나면서 미생물의 작용을 받으면 발효과 비슷한 변화가 일어나면서 알코올성 냄새나 신냄새가 날수 있습니다. 다만 가정에서 만든 양파무침은 어떤 미생물이 증식했는지 알 수 없고, 냄새만으로 안전한 발효인지 부패과정인지를 구분하기도 어렵고, 냉장 보관을 하더라도 미생물 증식이 멈추는 것은 아니고, 냉장 보관한 남은 음식도 일반적으로 3~4일 이내 사용하는 것이 권장됩니다.

다음부터는 양파무침을 1~2일 먹을 정도만 만들고, 오해 보관해야 한다면 양파를 씻어 썰어둔 상태로 냉장보관한 뒤 먹을 만큼만 양념해서 바로 먹는 방법을 추천드립니다. 이렇게 하면 양파에서 수분이 빠져나오면서 양념이 묽어지고 맛과 품질이 변하는 것을 줄일 수 있습니다. 건강한 식습관을 응원합니다.