냉장고에 열대 과일인 바나나를 보관하면 금방 껍질이 까맣게 변하는 이유는 무엇인가요?

Question

냉장고에 열대 과일인 바나나를 보관하면 금방 껍질이 까맣게 변하고 물러지잖아요. 열대 지방에서 자라는 바나나의 세포벽이 저온 환경에 노출되었을 때 세포막의 유동성이 떨어지고 효소의 균형이 깨져 발생한다고 하는데, 그 원리가 궁금해요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

사과 같은 온대 과일과 달리 바나나 같은 열대 과일은 세포막에 포화지방산이 많은데, 이 포화지방산은 온도가 조금만 낮아져도 상온의 버터나 고기 기름처럼 쉽게 굳어버리는 성질이 있습니다. 그래서 바나나가 냉장고에 들어가면 유동적이던 세포막이 버터처럼 딱딱하게 굳어리게 되는 거지요. 이로 인해 세포막에 균열이 생기게 됩니다.

그 다음 페놀 화합물이 흘러나와 산소, 그리고 폴리페놀 산화효소와 무질서하게 반응하게 되고, 검은색 멜라닌 색소가 대량 생성되어 껍질이 까맣게 변합니다. 동시에 세포막이 무너져 수분이 빠져나가고, 세포벽 분해 효소들의 균형이 깨지며 활성화되기 때문에 과육이 흐물흐물하게 물러지게 됩니다. 이는 바나나가 익는 것이 아니라 냉해로 인해 세포가 파괴되는 과정입니다.