돼지갈비가 적당히 달고 간이 잘 베서 맛있는데, 직화로 구우면 불맛나고 맛은 좋아지던데 당독소가 많이 생길까요?

Question

가끔 외식할 때 돼지갈비를 먹습니다. 돼지갈비는 그냥 구워먹는 삼겹살과 다르게 당기는 맛이 있습니다.

그래서 가끔 숯불로 굽는 식당에 가서 갈비는 먹곤 하는데요. 갈비는 양념이 맛있는데 단맛이 있고 구우면 수분이 날아가면서 더 달아지더라구요. 그런데 숯에 바로 직화로 구우면 맛과 향은 좋아지는데 당독소나 발암물질이 생기는 걸까요?

어떻게 먹어야 건강하게 섭취하는 걸까요?

Answer 1

당분이 포함된 양념 돼지갈비를 고온의 직화로 구우면 단백질과 당이 결합하며 발생하는 최종당화산물인 당독소가 삼겹살 같은 생고기보다 훨씬 많이 생성되어 노화와 염증을 유발할 수 있으므로, 건강을 생각한다면 석쇠보다는 불판을 사용하거나 타지 않게 자주 뒤집어 가며 조리하는 것이 중요합니다.

직화 과정에서 기름이 숯불에 떨어져 발생하는 연기에는 벤조피렌 등 발암물질이 포함되어 고기에 흡착하기 쉬우므로, 가급적 초벌구이가 된 것을 선택하거나 항산화 성분이 풍부한 신선한 쌈 채소 및 마늘을 곁들여 체내 독소 배출을 돕고 섭취 빈도를 적절하게 조절하는 지혜가 필요합니다.

Answer 2

숯향은 집에서 구현하기 어려워 저도 돼지갈비는 외식을 하는 편인데요,

돼지갈비처럼 양념이 있는 고기를 직화로 구울 경우, 말씀하신 것처럼 맛은 좋아지지만 주의할 부분도 있습니다. 당분과 단백질이 높은 온도에서 반응하면서 당독소가 증가할 수 있고, 여기에 숯불 직화처럼 온도가 매우 높고 불꽃에 직접 닿는 조리방식은 탄 부분과 함께 발암 가능 물질이 생성될 수도 있는데, 특히 양념 갈비는 설탕이나 물엿이 포함되어 있어 타기 쉽기 때문에 더 주의해야 합니다.

그래서 조리방법이나 섭취 빈도를 조절하는 것이 좋은데요, 직화로 바로 굽기 보다는 초벌을 한 상태에서 마무리로 불맛을 내거나, 불꽃에 직접 닿지 않도록 잘 조절해서 굽는 것이 좋습니다. 또 탄 부분은 제거하고, 강한 불에서 너무 오래 굽지 않는 것이 좋습니다. 그리고 상추나 깻잎, 마늘 등과 함께 섭취하면 항산화 성분이 일부 유해물질을 완화하는데 도움을 줄 수 있습니다.

가끔 외식으로 즐기는 수준이라면 크게 걱정하실 필요는 없는데요,

굽는 방식을 조절하고 탄 부분을 줄여서 채소와 함께 맛있게 즐기시길 바랍니다.

Answer 3

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 숯불 돼지갈비의 불맛과 감칠맛이 고온에서 단백질, 당이 반응하는 마이야르 반응의 결과로, 이런 과정에 최종당화산물(AGEs), 당독소가 생성되는 것은 맞습니다.

직화 구이는 고열이 직접 닿아서 조리시 수분이 제거되고 당독소 농도가 높아질 수 있으며, 지방이 숯에 떨어지며 발생하는 연기 속에 발암물질, 다환방향족탄화수소(PAHs)가 섞일 수 있습니다. 그러나 가끔 어쩌다 드시는 양념 갈비 한 끼의 당독소보다 매일 무의식 적으로 섭취를 할 수 있는, 설탕, 과당, 흰 밀가루같은 정제 탄수화물로 인한 혈당 스파이크과 체내 당화 반응이 건강에 더 치명적입니다.

갈비의 당독소 자체보다는 평소 식단의 정제당 비중을 관리하는 것이 건강 유지방법이 되겠습니다. 보다 건강한 섭취를 위해서는 고기가 검게 타지않게 자주 뒤집어서 조리하고, 탄 부분은 제거를 해주시어, 섬유질과 항산화 성분이 많은 쌈 채소, 양파, 마늘을 곁들여주시는 것이 필요합니다. 채소의 섬유질은 당독소의 흡수를 지연시키면서, 배출을 도와주는 좋은 식품입니다.

적절한 빈도의 고기 구이 외식은 삶의 활력 스트레스 해소라는 좋은 면이 더 많으니, 과식만 피하시고 채소를 잘 곁들여주시면 돼지갈비는 즐겁고 좋은 영양 식품이 될 수 있겠습니다.

궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^