불에 사용할 수 있는 올리브유는 뭘 봐야하나요?

Question

올리브유가 건강에 좋다고 그래서 아침에 올리브유 + 방울토마토 조합으로 아침을 먹을때가 많은데 이 올리브유도 불에서 쓸 수 있는 올리브유가 있고 아닌 올리브유가 있은 거 같더군요. 그렇다면 불에 사용할 수 있는 올리브유는 뭘 봐야하나요?

Answer 1

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

가열 요리에 사용할 올리브유를 고르실 때 먼저 확인해주셔야 할 포인트 기준은 발연점과 오일 등급(종류)입니다.

현재 아침에 방울토마토와 함께 생으로 드시는 오일을 영양과 향미가 풍성한 엑스트라 버진일텐데, 이 부분은 비정제 압착유라 발연점이 대략 160-190도로 상대적으로 낮아서 센 불에 노출되면 쉽게 타고 쓴맛이 생길 수 있겠습니다. 따라서 부침이나 튀김, 센 불 볶음처럼 높은 온도가 필요한 요리에 쓰시려면 제품 라벨에 퓨어 올리브유, 혹은 정제 올리브유라고 표기된 것을 고르셔야 합니다.

퓨어 올리브유는 정제 과정을 거쳐서 불순물을 줄였기 때문에 발연점이 약 210-230도 까지 올라가서 고온에서도 연기나 유해물질 걱정 없이 안정적으로 조리하실 수 있겠습니다.

만약에 한 변으로 생식과 가벼운 중약불 볶음을 모두 해결하고 싶으시다면 두 가지를 체크해주시면 좋겠습니다.

1 ) 라벨의 산도(Acidity) 표기로, 산도가 0.1-0.2% 이하로 정말 낮은 프리미엄 엑스트라 버진은 발연점이 약 200도 안팎까지 높아져서 일반적인 팬 조리에도 충분히 버팁니다.

2 ) 침전물이 없는 여과(Filtered) 오일인지 확인하는 것입니다. 과육 찌꺼기가 남은 비여과 제품은 불에 닿는 순간 찌꺼기부터 타버리므로 가열용으로는 피하셔야 합니다.

센 불 조리 전용은 퓨어 올리브유를, 생식과 가벼운 가열 겸용은 산도가 상당히 낮은 맑은 엑스트라 버진을 선택하시면 되겠습니다.

조금이나마 도움이 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )

Answer 2

말씀하신 것처럼 올리브유는 종류에 따라 향과 풍미가 다른데요,

제품을 고를 때는 먼저 엑스트라 버진 올리브유인지, 정제 올리브유인지를 확인하는 것이 좋습니다. 엑스트라버진 올리브유는 기계적 방식으로 추출해 올리브 특유의 향과 폴리페놀 같은 항산화 성분을 함유하고 있어 샐러드나 방울토마토에 곁들이기 좋고, 적당한 온도에서 조리하는 것은 괜찮습니다. 반면 정제 올리브유가 혼합된 제품은 향이 비교적 약하고 고온 조리에 활용하기 편합니다. 발연점은 산도, 정제 여부, 보관 상태 등에 따라 달라지므로 제품에 적힌 종류와 사용 안내를 확인하고 조리할 때는 중불 정도에서 사용하는 것이 좋습니다.

즉, 샐러드와 방울토마토에는 엑스트라 버진 올리브유를, 볶음이나 굽기에는 엑스트라 버진 또는 정제 올리브유를 모두 사용할 수 있습니다. 어떤 정류든 연기가 날 정도로 과열하지 않는 것이 중요하고, 용도에 맞게 활용해보시길 응원합니다.