고기를 구울때 숯불등에 구우면 맛이 더 좋다고 하는데, 이때 기름이 빠지면 더 맛있다는 것은 고기에 맛의 변화가 어떻게 나타나고 영양성분은 어떻게 되나요?
숯불에 고기를 구우면 맛과 식감이 더 좋아지는데, 기름이 빠지면 좋다고 하기는 하는데, 왜 기름이 빠지면 고기의 맛과 식감이 더 좋은 이유는 무엇이며 이렇게 기름이 다빠진 고기를 먹으면 건강에 더 좋은건가요?
안녕하세요. 정준민 영양전문가입니다.
숯불에 구우면 맛이 좋다는것은 기름 뿐만아니라 향에 대한 부분이 크답니다.
숯이 타면서 나오는 방향성 물질이 고기에 흡착이 되면서 표시가 되는 원리랍니다.
안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
숯불은 일반적인 후라이팬 보다 훨씬 높은 온도를 유지할 수 있어 고기의 표면에서 강한 마이야르 반응이 일어납니다. 이 반응은 고기의 단백질과 당이 결합해 풍부한 감칠맛과 바삭한 식감을 만들어냅니다. 또한. 숯불에서 발생하는 연기가 고기에 배면서 특유의 그을린 향을 입히는데 이것이 우리가 말하는 불향입니다. 이 훈연 효과는 고기의 맛을 한층 더 깊고 풍미있게 만들어 줍니다. 또한. 숯불에서 불필요한 기름이 떨어져 고기가 덜 기름지면서 촉촉하게 익기 때문에 더욱 고소한 맛을 즐길 수 있습니다.
안녕하세요.
고기를 숯불 등에 굽게 되면, 갈변 반응 등으로 향과 풍미가 증가하게 됩니다.
또한 숯향이 고기에 스며들어 풍미가 더해지게 됩니다.
고기의 기름은 상온에서는 고체로 고기 안에 들어 있으나, 굽게 되면 액체가 되어 제거가 됩니다.
이로 인해서 식감과 향미가 더 짙어지게 되어 맛이 좋아집니다.
또한 포화지방의 감소로 고지혈증 등이 예방될 수 있습니다.
그러나, 너무 고온 그리고 숯에서 나오는 안 좋은 물질로 인해서 반드시 숯으로 굽는 것이 반드시 100% 좋다고 말할 수는 없습니다.
감사합니다.