식물성 오일인 액체 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태의 마가린을 만드는 과정에서 유해한 트랜스 지방산이 생성되는 이유는?

Question

식물성 오일인 액체 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태의 마가린을 만드는 과정에서 유해한 트랜스 지방산이 생성된다고 합니다. 어떻게 생성되는지, 또 섭취시 유해성에 대해 설명 부탁드려요.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

식물성 오일의 시스 불포화 지방산에 수소를 첨가해 고체 마가린을 만드는 과정에서 일부 이중결합이 열렸다 닫히는 과정에 의해 구조적 변형이 일어나 트랜스 지방산이 생성됩니다.

자연 상태의 시스 구조는 수소가 같은 방향으로 붙어 사슬이 꺾인 액체 형태이지만, 트랜스 구조는 수소가 대각선 방향으로 마주 보며 포화 지방산처럼 직선으로 곧게 뻗은 기형적 구조를 가집니다. 이 직선형 구조 덕분에 분자들이 조밀하게 뭉쳐 고체 상태가 되는데, 이것이 인체 내 유해성의 원인이 됩니다.

우리 몸의 효소와 세포는 인공적인 트랜스 구조를 정상 지방으로 대사하지 못하기 때문에 트랜스 지방을 섭취하면 혈관 벽에 찌꺼기를 쌓는 나쁜 콜레스테롤 수치는 급격히 높이고, 혈관을 청소하는 좋은 콜레스테롤 수치는 떨어뜨려 심근경색이나 뇌졸중 등 심혈관 질환의 위험을 폭발적으로 증가시킵니다.

또한, 유연해야 할 세포막의 재료로 이 딱딱한 직선형 지방이 끼어 들어가 세포막 기능을 마비시켜, 체내 영양소 흡수와 신호 전달 시스템이 망가지고 전신 염증 반응을 유발하여 당뇨병과 대사증후군을 촉진하게 됩니다.

제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.