안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
커피나 와인을 잘 아는 사람은 먼저 향을 느끼고 맛을 보더라구요. 그만큼 향이 커피나 와인의 질을 결정하는 중요한 요인이라는 것이구요. 그래서 커피나 와인의 향이 다양한 이유에 대해 설명해 드릴께요.
커피와 와인에서 베리, 초콜릿, 참기름 등 다양한 향이 나는 이유는 발효와 로스팅 같은 화학 반응을 통해 실제 과일이나 견과류와 똑같은 향 분자가 만들어지기 때문입니다. 우리가 향을 느끼는 것은 휘발성 화합물이 후각을 자극하는 결과인데, 두 음료 속 수많은 화합물 중 일부가 다른 식품의 향 분자 구조와 우연히 일치하면서 뇌에 착각을 일으킵니다.
와인은 효모가 당분을 분해하는 발효 과정에서 꽃과 과일 향을 내는 에스테르 성분이 풍부해지며, 오크통 숙성을 통해 바닐라나 가죽 같은 깊은 향이 결합합니다. 반면 커피는 200°C 이상의 고온 로스팅 과정을 통해 향이 완성됩니다.
생두의 아미노산과 당류가 열을 받아 반응하는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응을 거치면서 고소한 깨나 견과류, 쌉싸름한 초콜릿, 달콤한 카라멜 향 등의 복잡한 향미 분자들이 새롭게 생성되는 것입니다. 즉, 인공 향료 없이도 자연적인 가공과 숙성이 만들어낸 화학적 결과물입니다.