버터에 고기를 볶는 조리법은 특정 한 나라의 요리라기보다는 프랑스식 소테(sauté) 계열의 조리법이 널리 퍼진 결과라고 보시면 됩니다. 프랑스 요리에서는 예전부터 버터를 기본 지방으로 써서 고기 표면을 빠르게 익히고, 팬에 남은 육즙에 다시 버터를 넣어 소스를 만드는 방식이 정석이었어요. 여기에 미국식 스테이크 하우스 문화가 더해지면서 마늘과 버터를 같이 넣고 볶거나 끼얹는 이른바 버터 베이스팅이 대중화됐습니다.
돼지고기에 버터를 넣어 볶은 기억이라면 일본식 부타 버터 야키나 홋카이도 쪽 버터 볶음 요리, 혹은 국내 식당에서 흔한 마늘버터 삼겹살 볶음일 가능성이 커요. 일본은 서양 조리법을 자기식으로 흡수해서 버터와 간장을 같이 쓰는 조합을 즐기는데, 그 맛이 우리 입에는 특히 익숙하게 느껴집니다.
집에서 재현하실 때는 처음부터 버터만 쓰지 마시고 식용유로 먼저 고기를 노릇하게 구운 다음, 불을 줄이고 버터를 넣어 마무리하시는 게 좋습니다. 버터는 발연점이 낮아서 센 불에 오래 두면 금방 타서 쓴맛이 나기 때문이에요. 마늘과 후추, 간장 몇 방울만 더하면 그때 드셨던 맛에 꽤 가까워질 겁니다.