김치냉장고가 김치를 오랫동안 아삭하게 보관하는 것은 직접 냉각 방식으로 내부 온도 변화를 극소화하여 유산균 발효를 조절하기 때문이라고 합니다. 그 원리가 궁금합니다.

Question

김치냉장고가 김치를 오랫동안 아삭하게 보관하는 것은 직접 냉각 방식으로 내부 온도 변화를 극소화하여 유산균 발효를 조절하기 때문이라고 합니다. 그 원리가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

김치냉장고는 땅속 김장독과 유사한 직접 냉각 방식으로 내부 온도 변화를 극소화하고, 김치가 얼지 않는 최적 저온을 유지하여 유산균의 번식 속도와 세포벽 분해를 제어하는 원리입니다. 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.

일반 냉장고는 팬을 돌려 찬 바람을 불어넣는 방식으로, 문을 열 때마다 온도가 들쑥날쑥하고 바람 때문에 수분이 쉽게 마르지만, 김치냉장고는 냉각 파이프를 저장고 벽면에 직접 매립하여 벽 전체를 차갑게 만들어서 바람을 일으키는 팬이 없어 수분 증발이 발생하지 않고, 외부 온도 변화에도 내부 온도가 거의 흔들리지 않습니다. 또한, 김치냉장고는 온도를 김치가 얼기 바로 직전의 온도를 철저히 유지합니다. 온도가 올라가면 김치가 순식간에 익어버리고, 내려가면 김치가 얼면서 세포막이 파괴되어 아삭함을 잃기 때문입니다.

저온 환경을 유지함에 따라 맛있는 유산균을 활성화하고 김치를 과하게 시게 만들고 식물 세포벽을 분해해 배추를 흐물거리게 만드는 락토바실러스 유산균의 활동은 강력히 억제되어 오랜 시간 아삭한 식감이 유지됩니다.