건강관리
엄격한비단벌레5
과일은 따고 나서도 더 달아지는 이유는 몬가요?
과일을 며칠 두었다 먹으면 더 달게 느껴질 때가 있는데 실제 당의 양이 늘어나는 건가요? 수분이 줄거나 신맛이 약해져 그렇게 느끼는 경우도 있는지 궁금합니다. 수확 후 익는 과일과 그렇지 않은 과일의 차이도 알고 싶습니다. 최근 가장 맛있는 과일은 몰까요? ^^
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
후숙 과정에서 단맛이 강해지는 것은 실제 당의 증가뿐 아니라 미각적 착시, 성분 변화가 복합적으로 작용한 결과입니다.
1. 며칠 두었을 때 더 달게 느껴지는 이유
1) 실제 당의 양 증가: 후숙형 과일은 수확 후 내부의 전분(녹말)이 효소 작용에 의해 분해되면서 포도당, 과당 등 당류로 전환됩니다. 이때 실제로 단맛을 내는 당분의 절대량이 늘어납니다.
2) 수분 증발로 인한 농축: 시간이 지나면서 과일 표면을 통해 수분이 소량 증발합니다. 전체적인 당류의 절대량이 그대로라 하더라도 수분이 줄어들어 당도가 농축되는 효과가 발생합니다.
3) 산도(신맛)의 감소: 과일이 숙성되는 과정에서 유기산(사과산, 시트르산 등)이 호흡 작용을 통해 소비되어 신맛이 점차 약해집니다. 신맛이 줄어들면 동일한 당도라도 미각에서 단맛을 훨씬 더 강하게 느낍니다.
4) 과육의 연화: 셀룰로오스와 펙틴 같은 구조 물질이 분해되면서 과육이 부드러워집니다. 과즙이 더 쉽게 흘러나와 혀의 맛봉오리에 빠르게 전달되므로 체감 당도가 상승합니다.
2. 수확 후 익는 과일(후숙) vs 그렇지 않은 과일(비후숙)
과일은 식물 호르몬인 에틸렌 반응성에 따라 두 가지로 구분됩니다.
1) 후숙 과일 (후숙형 / 호흡 급등형): 수확 후에도 호흡량이 급격히 증가하며 에틸렌을 자가 생성하여 혼자서 익어갑니다. 수확 후 전분이 당으로 전환되고, 산도가 감소하며, 과육이 부드러워지고 향기 성분이 증가합니다. 대표 종류로는 바나나, 키위, 아보카도, 토마토, 복숭아, 서양배, 무화과, 멜론 등이 있습니다.
2) 비후숙 과일 (비후숙형 / 호흡 비급등형): 나무에서 떨어진 직후 호흡량이 계속 감소하며, 당을 추가로 생성하지 못합니다. 수확 후 당도 증가가 없으며, 시간이 지나면 오히려 수분 유실 및 부패가 진행됩니다. 대표 종류로는 딸기, 포도, 감귤류(귤, 오렌지, 레몬), 수박, 단감, 배 등이 있습니다.
참고로 사과나 감, 귤 등은 에틸렌 가스를 배출하지만 수확 후 당도가 비약적으로 올라가는 전형적인 후숙 과일이라기보다, 신맛이 빠지거나 수분이 날아가며 체감 당도가 조정되는 것에 가깝습니다.
3. 요즘(가을철) 가장 맛있는 추천 과일
가을철인 지금 당도와 향이 최고조에 달하는 대표 제철 과일들입니다.
1) 배(신화, 신고): 수분이 풍부하고 시원한 단맛이 특징이며, 유기산이 적어 깔끔한 단맛을 냅니다.
2) 포도(샤인머스캣, 캠벨): 알이 통통하게 영글어 당도가 높은 시기입니다.
3) 단감 및 홍시: 단감은 아삭한 식감과 은은한 단맛을 내며, 후숙시켜 홍시로 만들면 떫은맛(타닌)이 사라져 극대화된 단맛을 느낄 수 있습니다.
4) 사과(감홍, 홍로): 당도가 매우 높고 산도와의 균형이 뛰어나 가을철 과일 중 맛의 깊이가 매우 뛰어납니다.
5) 극조생 감귤: 햇귤이 나오기 시작하는 시기로, 새콤달콤한 맛을 즐기기 좋습니다. 신맛이 강할 경우 상온에 1~2일 두면 산도가 내려가 더 달게 먹을 수 있습니다.
채택된 답변과일을 수확한 뒤에도 더 달게 느껴지는 것은 실제 당의 변화와 맛을 느끼는 방식이 모두 관여하기 때문인데요, 바나나처럼 수확 후에도 익는 과일은 저장된 전분이 포도당, 자당, 과당 등 당류로 분해되면서 실제 당 조성이 변하고 단맛이 강해지고, 반면 사과나 배는 품종과 수확 숙도에 따라 차이가 있지만, 수확 후 전분이 당으로 전환되거나 산도가 낮아지면서 더 달게 느껴질 수 있습니다. 수분이 증발하면 당이 농축되어 단맛이 강해질 수도 있지만, 일반적인 생과일 보관에서는 신맛과 향의 변화도 중요한 역할을 하고, 바나나, 망고, 키위처럼 수확 후에도 익는 과일과 달리, 포도, 딸기, 체리 등은 수확 후 전분을 당으로 전환하는 능력이 제한적이어서 수확 당시의 숙도가 맛에 큰 영향을 줍니다.
과일을 맛있게 먹으려면 종류에 따라 후숙 방법을 달리하는 것이 좋은데요, 바나나와 키위는 실온에서 익힌 뒤 원하는 숙도가 되면 냉장 보관하고, 사과와 배는 품종에 맞게 보관하되 수분 손실을 줄이기 위해 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 특히 사과는 에틸렌을 많이 방출해 주변 과일의 숙성을 촉진할 수 있으므로 오래 보관할 과일과는 분리해 두는 것이 좋습니다.
즉, 과일이 더 달아지는 이유는 전분의 당 전환, 산도 감소, 수분 손실, 향의 변화 등이 복합적으로 작용하기 때문이고, 최근에는 국내 제철 과일인 사과와 샤인머스캣, 단감등을 선택해보시길 응원합니다.
안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.
과일의 당이 익지 않았을 때는 긴체인으로 되어 있습니다.
이 긴 체인은 단맛이 전혀 없습니다.
그런데, 당이 익으면서 긴 체인이 자체적으로 끊어지는데,
끊어지면 끊어질 수록 단맛이 증가합니다.
과일이 수확 후에 식물 호르몬인 에틸레인 뿜어져 나오는데, 이 때 후숙이 일어나면서 바나나, 배, 복숭아 아보카도 등은 익으면서 체인이 끊어지고 짧은 당으로 되어 단맛이 증가힙니다.
그래서, 바나나를 수입할 때는 익지 않은 상태로 바나나를 수확합니다.
그리고 배를 통해 오는 동안 익어서 우리의 식탁에 올라올 때는 "단맛"이 강하게 납니다.
참고부탁드립니다.
감사합니다.
안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
과일을 수확을 하신 뒤 더욱 달콤해지는 현상은 당분이 늘어나는 화학적인 변화와 미각적인 착각이 함께 작용한 결과로 보시면 좋겠습니다!
과일은 수확 후 호흡 방식에 따라서 후숙과(호흡급등형)와 비후숙과(비호흡급등형)로 나뉩니다. 바나나, 키위, 망고, 사과, 감 같은 후숙과는 수확 당시 축적되어 있던 전분(탄수화물)이 에틸렌 가스의 싸인을 받아서 분해되고 포도당, 과당같은 단맛을 내는 당분으로 전환이 됩니다.
이런 경우 실제 당의 양 자체가 증가하며 과육이 부드러워집니다. 반면에 귤, 포도, 딸기, 수박같은 비후숙과는 나무에서 영양 공급이 끊기면 새로운 당을 합성하지 못합니다. 그럼에도 며칠 두었을 때 더욱 달게 느껴지는 이유는 수확 후 호흡 작용을 통해서 신맛을 내는 유기산이 먼저 분해되어서 산미가 줄어들고, 수분이 소량 증발해서 당 성분이 농축되기 때문입니다. 당도는 그대로지만 신맛이 약해져서 상대적으로 단맛이 두드러지는 변화랍니다.
10월 중순인 요즘 가장 맛있는 제철 과일로는 단감, 가을 사과(시나노스위트, 양광), 그리고 새콤달콤한 샤인머스캣, 햇 감귤을 꼽을 수 있겠습니다. 가을 단감과 제철 사과는 아삭한 식감과 깊은 단맛이 절정에 달해 지금 맛보기에 정말 좋습니다.
앞서 추천해 드린 1월 제철 과일들을 더욱 신선하고 맛있게 즐기실 수 있는 실생활 보관 팁을 제안드리겠습니다.
사과는 에틸렌 가스를 정말 활발하게 뿜어내는 대표적인 호흡급등형 과일입니다. 따라서 다른 과일과 같은 공간에 보관을 해주시면 주변 과일의 후숙을 필요 이상으로 촉진해서 금방 무르고 상하게 만들 수 있어요. 요즘 많이 드시는 사과와 단감을 함께 구매하셨다면, 사과는 랩이나 비닐로 개별 밀봉해서 냉장 보관해주시어 단감과는 꼭 분리해 두시는 것이 좋겠습니다.
반대로 키위나 덜 익는 바나나처럼 딱딱한 과일을 빨리 부드럽고 달게 만들고 싶으실 때는 사과와 함께 밀폐 용기에 넣어두시면 에틸렌의 도움을 받아서 숙성 시간을 크게 단축할 수 있겠습니다.
그리고 샤인머스캣이나 햇 감귤같은 비후숙 과일은 상온에 너무 오래 방치하면 수분이 과하게 증발해서 식감이 퍽퍽해지니 서늘한 곳이나 냉장실에 보관하시길 권장드립니다. 그러나 드시기 20-30분 전쯤 미리 꺼내어서 찬기를 살짝 빼주시면 차가울 때마다 미각 세포가 단맛을 더욱 민감하게 감지하게 되어 과일의 풍성한 당도를 완전하게 만끽하실 수 있겠습니다.
영양 가득한 제철 과일과 함께 건강하고 달콤한 가을날 보내시길 바라며, 조금이나마 참조가 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )