두부가 상할까봐 먹고 남은 두부를 썰어서 냉동보관했는데 냉장보관한 두부와 비교하면 단백질 함량의 차이가 어떻게 되나요?

Question

저는 상해서 버리는 것이 아까워서 냉동보관했는데 맛과 식감이 확실히 떨어집니다. 그런데 두부를 얼리면 단백질 함량이 올라간다고 들었습니다. 일반 냉장보관한 두부와 얼린 두부는 단백질 함량 차이가 얼마나 차이가 나는지 알 수 있나요?

Answer 1

두부를 버리지 않기 위해 냉동 보관하실 것은 좋은 방법인데요,

말씀처럼 얼린 두부는 해동 후 식감이 스펀지처럼 변하고 맛도 조금 달라져서 호불호가 있는 편입니다.

두부를 얼렸다고 해서 단백질에 변화가 있는 것은 아닌데요, 두부를 냉동하면 수분이 얼면서 조직 구조가 변하고 해동 과정에서 물이 빠져나오기 때문에 같은 무게로 비교했을 때 단백질 비율이 높아보일 수 있습니다. 즉, 단백질 양이 늘어난 것이 아니라 수분이 줄어들어 상대적으로 농축되는 효과가 나타나는 것입니다.

개인적으로 냉동 두부의 가장 큰 장점은 단백질 함량 증가보다는 보관 기간을 늘릴 수 있다는 점과 독특한 식감에 있다고 생각되는데요, 얼린 두부는 조직에 구멍이 생겨 양념이 잘 배기 때문에 조림, 찌개, 전골, 볶음 요리 등에 활용하면 의외로 맛있게 먹을 수 있습니다.

즉 냉장 두부와 냉동 두부의 실제 단백질 차이는 거의 없다고 보시면 되고, 냉동 과정에서 수분이 줄어들어 단백질이 농축된 것처럼 보이는 효과로 이해하시면 됩니다.

남은 두부를 버리지 않고 활용하는 것은 경제적으로도 좋고 식재료를 알뜰하게 사용하는 방법이기 때문에,

앞으로 다양한 요리에 활용하시면서 맛있고 건강하게 드시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 두부를 상해서 버리지 않고 얼려서 보관하신 것은 정말 바람직한 선택입니다! 식감이 변해서 조금 실망하셨겠지만, 영양적으로는 상당히 재밌는 변화가 일어나게 됩니다.

두부 자체의 전체 단백질 총량이 들어나는 것은 아닙니다. 그러나 수분이 빠져나가면서 단위 무게(100g)당 단백질 함량은 냉장 두부보다는 약 6배나 높아지게 됩니다. 일반 생두부의 단백질 함량은 100g당 약 7.8g 수준이나, 얼린 두부는 수분이 빠져서 영양소가 바짝 농축되며 100g당 물 50.2g까지 치솟게 됩니다. 두부를 냉동하면 내부 수분이 얼어서 얼음 결정이 생기게 되고, 해동시 이런 구멍으로 물기만 빠져나가기 때문이랍니다. 여기서 단백질처럼 입자가 큰 영양소들은 빠져나가지 못하고 조직 내에 촘촘하게 남게 된답니다.

수분이 빠진 자리에 구멍이 숭숭 뚫려서 스펀지처럼 변하다 보니 퍽퍽한 식감 때문에 맛이 없다고 느끼신 것입니다. 그러나 이런 구멍들은 찌개 국물이나 조림 양념을 가득 빨아들이는 강한 장점이 되겠습니다.

TIP : 적은 열량으로 효율적인 고단백 섭취가 가능하니, 앞으로 얼린 두부는 조림, 찌개 요리에 넣어서 양념을 듬뿍 머금은 별미로 알뜰하게 활용해 보시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 3

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

두부를 얼리면 수분이 빠져나가 부피가 줄어들면서 단백질이 압축되기 때문에, ‘같은 무게(g)’를 기준으로 비교하면 냉동 두부의 단백질 함량이 냉장 두부보다 약 6배 저도 높게 측정됩니다. 하지만 이는 수분이 증발해 영양소가 조밀해진 결과일 뿐, 두부 한 모 전체를 기준으로 본다면 원래 가지고 있던 단백질의 총량이 물리적으로 늘어나는 것은 아닙니다. 얼린 두부는 수분이 빠진 자리에 구멍이 뚫려 식감이 거칠어지고 찌개 국물을 잘 흡수하는 특징이 있으므로, 이 독특한 식감을 살려 조림이나 찌개 요리에 활용하시면 버리는 것 없이 맛있게 드실 수 있습니다.

따라서 영양소 파괴나 손실에 대한 걱정 없이 상하기 전에 냉동 보관하신 것은 식품을 섭취하고 보관하는 데 아주 현명한 방법이라고 할 수 있습니다 .