설탕을 먹여서 키운 사양꿀은 천연꿀과는 어떤 성분의 차이가 있으며 사양꿀을 오래 방치하면 굳어지는 현상은 원인이 뭔가요?

Question

지인분이 명절 때 선물로 준 밤꿀이 있습니다. 색이 짙은 갈색을 띕니다. 2년이 지났는데도 사양꿀처럼 색도 안변하고

굳어지지도 않더라구요. 그러나 시중에 파는 사양꿀은 오래 되면 딱딱해지던데 성분이 달라서 그런 건지 이유를 모르겠습니다. 사양꿀과 천연꿀의 성분 차이 및 굳어지는 현상의 원인이 뭔지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

천연꿀, 사양꿀에 있어서 성분 차이는 미량 영양소의 밀도와 포도당 비중에 있습니다. 천연꿀은 꽃의 밀원에서 유래한 효소, 미네랄, 비타민같은 폴리페놀과같은 항산화 물질을 상당히 함유한 복합 생물학적인 액체입니다. 그에 반해 설탕물을 급여해서 생산한 사양꿀은 인위적인 자당이 주성분이라, 벌의 소화 효소를 거치면서 포도당과 과당으로 분해되긴 하나, 식물 유래 유효 성분은 거의 포함이 되지 않는답니다.

꿀이 딱딱하게 굳어지는 결정화 현상이 꿀의 변질은 아니며, 포도당과 과당의 농도 비중에 따른 자연스러운 현상으로 보셔도 되겠습니다. 보통 포도당 함량이 높은 꿀(유채꿀, 일부 사양꿀, 잡화꿀)은 기온이 낮아지면 과포화된 포도당이 결정 형태로 석출되면서 굳어지게 됩니다. 그에 반해 질문자님이 소지를 하신 밤꿀, 아카시아꿀은 과당 비중이 포도당보다는 높아서 결정화가 상당히 느리게 진행되거나 거의 일어나지는 않습니다.

2년이 지나도 밤꿀이 맑은 액체 상태를 유지하는건 밤꿀의 높은 과당 함량과 안정적인 성분 구조 덕이며, 시중의 사양꿀이 굳는건 해당 제품의 포도당 비중이 상대적으로 높기 때문입니다.

결정화 여부가 꿀 진위 품질 기준보다, 원료가 되는 당의 구성 성분비 차이로 보셔도 되겠습니다. 감사합니다 ^^

Answer 2

천연 밤꿀은 벌이 꽃꿀을 채집하며 유입된 풍부한 항산화 물질과 미네랄이 결정화를 늦추는 반면, 설탕물을 먹여 키운 사양꿀은 자당 성분이 많고 효소 함량이 낮아 온도 변화에 따라 과당과 포도당의 비율이 깨지면서 딱딱하게 굳어지는 결정화 현상이 더 쉽게 발생하므로, 식사 초반에 식이섬유가 풍부한 찐 양배추나 삶은 달걀 같은 양질의 단백질을 먼저 섭취하여 꿀의 단순당으로 인한 혈당 스파이크를 방지하는 영양학적 환경을 우선적으로 조성해야 합니다.

짙은 갈색의 밤꿀은 페놀 화합물이 많아 정제 탄수화물 대신 파로나 카무트 같은 통곡물에 곁들였을 때 대사 효율늘 높여주지만, 사양꿀은 영양 밀도가 낮고 인슐린 저항성을 높일 수 있으니 찐 당근이나 상큼한 레몬수를 함께 마셔 체내 염증 배출을 돕고 식간 포만감을 유지함으로써 가짜 허기를 차단하는 것이 혈관 건강과 면역력 보강을 위한 가장 현명한 영양 전략이라고 할 수 있습니다.