양파는 그냥 먹게되면 쓴맛이 강한데 왜 익힐수록 단맛이 나는지 궁금합니다.

Question

안녕하세요. 온화한돌고래유니파파입니다.

양파는 그냥 먹게된다면 쓴 맛이 강한 채소인데 왜 익힐수록 단맛이 나는 것인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

양파를 익히게되면 매운맛을 나타냈던 알리신 성분이 줄어들게 되어 매운맛보다는 단맛이 나게됩니다

Answer 2

양파는 생으로 먹게 되면 쓴 맛과 매운 맛이 강하지만, 익히게 되면 단맛이 나는 이유로, 열처리 과정에서 당분의 카라멜화와 황화합물의 분해로 인하여 맛이 변하기 때문입니다. 양파를 자를 때 방출되는 황화합물이 매운 맛을 내지만, 익히면 이 화합물이 분해되어 부드러운 맛이 됩니다. 또한, 열에 의하여 당분이 카라멜화되면서 단맛이 강해지고, 수분 증발로 당분 농도가 높아져 단맛이 두드러질 수 있습니다.