계란중 제일 큰 왕란인데요 신선도가 떨어져요

Question

안녕하세요

양계장에서 배달해 먹는 제일 큰 계란인데요, 70% 이상 노른자가 2개 입니다

문제는 신선도가 떨어진 것 같아요.

흰자가 거의 물처럼 쏟아지기도 하고 노른자도 힘이 없어요

신선한 것도 있어요

농장주는 노른자가 2개 들어서 그렇다고 하는데 왜 그럴까요?

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Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다. 음 노른자 2개로 인한 신선도 문제는 아닌 것 같습니다. 쌍란은 껍질 안에 노른자 두 개가 들어가 공간이 좁다 보니 흰자 비율이 적고 물리적으로 쉽게 퍼져 보일 수는 있겠습니다.

그리고 왕란처럼 알이 클수록 껍데기가 얇고 숨구멍(기공)이 넓어서 수분과 가스가 일반란보다는 빠르게 빠져나가는 특징도 있습니다. 그러나 쌍란이라도 당일 낳은 신선한 알이라면 노른자를 감싼 막이 팽팽해야 하고, 흰자 역시 물처럼 쏟아지지 않고 몽글하게 형태를 잡고 있어야 정상입니다.

한 묶음 안에서 어떤 것은 신선하고 어떤 것은 물처럼 흐른다면 원인은 수집 기간과 보관에 있답니다.

쌍란은 정기적으로 대랴 생산되는 규격란이 아니라 산란계에서 간혹 나오는 비정형란입니다. 농장에서 주문 수량을 맞추기 위해서 며칠간 알을 따로 모으는 경우가 흔한데, 먼저 낳은 알이 제대로 냉장되지 않은 채 상온에 방치되었다면 신선도를 빠르게 잃게 됩니다. 계란은 시간이 지날수록 내부 이산화탄소가 빠져나가면서 끈적한 흰자가 물처럼 풀리는 수양화 현상이 나타나고 노른자 막고 탄력을 잃습니다.

노른자가 두 개라서 그런 것이 아닌, 실제로 낳은지 오래된 계란이 섞여 들어왔을 확률이 높습니다. 깨뜨렸을 때 이상한 냄새가 나지 않는다면 완전히 부패한 것이 아니나, 신선도가 조금 떨어진 상태입니다. 되도록 날계란이나 반숙 섭취는 완전히 피하시고, 속까지 완전하게 열을 가해서 익혀 드시길 바랄게요!

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

말씀하신 상태라면 농장주분의 설명처럼 쌍란이라는 특성 때문에 노른자가 약해진 것이라기보다는, 일부 계란의 저장기간이나 보관 과정에서 내부 품질이 떨어졌을 가능성이 큰 편인데요,

신선한 계란은 흰자가 비교적 길쭉하고 노른자가 봉긋하게 올라와 있는데, 시간이 지나면서 흰자가 점도가 낮아져 물처럼 퍼지고 노른자 막도 약해져 쉽게 터지는 것이 일반적인 변화입니다.

쌍한은 하나의 껍데기 안에 노른자가 두개 들어 있는 현상일 뿐 쌍란이라는 이유로 흰자가 묽어지거나 노른자 막이 약해지는 것의 정상적인 특징은 아니기 때문에, 쌍란 자체보다는 계란마다 산란시기나 보관, 유통 과정이 달랐을 가능성을 확인해보는 것이 좋습니다.

즉, 쌍란이라서 흰자가 물처럼 되고 노른자가 약해지는 것은 아니고, 말씀하신 현상은 계란의 신선도나 보관 상태에 따른 변화일 가능성이 더 높기 때문에, 같은 농장에서 신선한 것과 묽은 것이 섞여 있다면 농장에 산란일이나 수거, 보관 조건을 확인해보시길 응원합니다.