발효로 만들 수 있는 술의 알콜 도수에 한계가 있는 이유는 무엇인가요?
술을 만들 때에 발효만으로는 알콜 함량을 10%를 넘길 수가 없다고 하는데요. 그 이상의 도수를 원하면 반드시 증류과정을 거쳐야 한다고 하구요.
발효주의 도수에 한계가 있는 이유는 무엇인가요?
말씀대로 발효를 통해 만들어지는 술의 알코올 도수에는 분명한 한계가 있습니다.
먼저 발효의 주역인 효모는 알코올 농도가 높아지면 점차 활동을 잃고 죽게 됩니다. 비유하자면 사람이 술에 취하면 움직임이 느려지고 의식을 잃는 것과 비슷한 원리입니다. 효모 역시 자신이 만든 알코올에 의해 죽는 것이죠. 일반적으로 알코올 농도가 15~18%를 넘어서면 효모의 대부분이 사멸하여 발효가 중단되게 됩니다.
또한 알코올 농도가 높아지면 술과 효모 세포 사이에 삼투압 현상이 발생합니다. 물은 농도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 이동하려는 성질이 있는데, 이 때문에 효모 세포 내의 수분이 술 쪽으로 빠져나가 효모 세포가 쪼그라들고 기능을 잃게 됩니다.
결론적으로, 발효주는 효모의 생존과 활동에 적합한 환경에서만 만들어질 수 있기 때문에 알코올 도수에 한계가 있는 것입니다.
안녕하세요. 박창민 수의사입니다. 도수의 한계가 있는 이유는 도수가 높아지면 높아질수록, 효모의 움직임이 둔화되기 때문입니다. 감사합니다.
발효로 만들 수 있는 술의 알코올 도수에 한계가 있는 이유는 효모의 내성 때문입니다. 발효 과정에서 효모는 당을 분해해 알코올과 이산화탄소를 생성하는데, 알코올 농도가 높아지면 효모가 생성한 알코올 자체가 효모에게 독성이 되어 생존과 활동이 어려워집니다. 일반적으로 효모는 약 15~18%의 알코올 농도까지 견딜 수 있으며, 이 농도를 넘으면 발효가 중단됩니다. 따라서 발효만으로는 이 이상의 알코올 도수를 얻을 수 없으며, 더 높은 도수를 원할 경우 증류 과정을 통해 알코올을 농축해야 합니다.