사골국이나 찌개가 끓어 넘치려고 할 때 들기름을 한 방울 떨어뜨리면 국물 표면의 계면활성 효과로 인해 거품의 표면장력이 약해져 가라앉는 원리가 무엇인가요?

Question

사골국이나 찌개가 끓어 넘치려고 할 때 들기름을 한 방울 떨어뜨리면 국물 표면의 계면활성 효과로 인해 거품의 표면장력이 약해져 가라앉는 원리가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

사골국이나 찌개가 끓을 때 들기름을 떨어뜨리면 거품이 가라앉는 현상은 기계적인 소포제의 원리로 설명할 수 있습니다.

​국물이 끓어 넘치는 이유는 국물 속에 녹아 있는 단백질과 전분 성분 때문입니다. 이 성분들이 천연 계면활성제 역할을 하여 수증기 주위를 감싸며 단단하고 끈끈한 거품 벽을 형성합니다. 맹물은 끓어도 거품이 금방 터지지만, 사골국이나 찌개는 이 끈끈한 성분들 덕분에 거품 벽의 표면장력이 유지되어 터지지 않고 위로 계속 쌓이면서 넘치게 되는 것입니다.

​여기에 들기름을 한 방울 떨어뜨리면 유막이 형성되면서 거품의 구조가 순식간에 붕괴됩니다. 들기름은 물과 섞이지 않는 소수성 물질로, 거품을 이루고 있는 수성 막 표면에 닿는 순간 그 자리를 밀고 들어가 불균일한 지점을 만듭니다.

​기름 분자가 단백질이나 전분이 잡고 있던 거품 벽의 국소적인 표면장력을 급격히 떨어뜨리면, 거품 벽의 두께가 균일함을 잃고 얇아지게 됩니다. 압력을 견디지 못한 미세한 기름 접촉 부위가 먼저 찢어지면서 거품 내부의 수증기가 밖으로 빠져나가고, 결국 도미노처럼 거품들이 연쇄적으로 터지며 국물이 가라앉게 됩니다.