가을에 게가 워낙 제철인 김에 간장게장 하려는데요

Question

가을에 게가 워낙 제철이라고 하더라고요! 왜 게가 제철인건가요? 제철의 기준이 뭔지 궁금해서요.

또 게가 제철인 김에 간장게장 하려는데요 수꽃게랑 암꽃게 중에 뭐가 더 간장게장할 때 맛있을까요?

뿐만 아니라 간장게장 맛있는 레시피도 궁금한데요

간장게장 집에서 하려면 정확히 어떤 비율로 해야하나요

양조간장 진간장 차이는 뭔가요?

가장 좋은 맛있는 레시피 좀 알려주세요ㅜㅜ

또 게장 담글 때 채소 넣으면 맛이 더 좋아지나요?

간장 게장 속 간장은 깊은 솥에서 계속 끓여주는게 좋은가요? 아니면 넓은 솥에 끓이는게 좋은가요?

간장 끓이다보면 양 줄어들텐데 그런 경우 물 넣어서 양 조절하나요?

워낙 잘 모르지만 첫 도전이라 간장게장 맛있게 만들어서 가족들한테 선보이고 싶은데 전문적인 분들의 구체적이고 이해하기 쉬운 레시피와 설명이 필요합니다 도와주세요ㅜㅜ

Answer 1

가을 꿏게가 제철인 이유는 살이 차오르는 시기이기 때문인데요, 봄에는 알이 찬 암꽃게가 좋고, 가을에는 살이 꽉 찬 수꽃게를 간장게장용으로 활용하는 것이 좋습니다.

간장게장에는 양조간장을 추천드리는데요, 양조간장은 발효, 숙성 과정에서 만들어져 향과 감칠맛이 풍부해서 게장의 풍미를 살리기 좋습니다.

처음 담그신다면 꽃게 4마리를 기준으로 양조간장 500mL + 물 500mL + 맛술 100mL에 양파, 대파, 마늘, 생강, 사과를 넣고 중약불에서 20~30분 끓여주세요. 끓인 간장은 건더기를 걸러 완전히 식힌 뒤 손질한 꽃게에 붓고 냉장 숙성하면 됩니다. 간장이 줄었다고 물을 계속 넣기 보다는 완성 후 간을 보고 필요한 만큼 물을 조금씩 조절하는 것이 좋고 솥의 깊이 보다 수분이 너무 빨리 증발하지 않도록 중약불로 끓이는 것이 중요합니다. 가장 중요한 것은 간장게장을 담근 뒤 실온에 오래 두지 않고 처음부터 냉장 보관하는 것입니다.

기본 비율을 지키면서 마지막에 간을 조절하는 방법으로 맛있게 만드셔서 가족분들과 즐거운 시간 보내시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

가을 꽃게가 제철인 이유는 여름 금어기(산란기)를 마친 꽃게들이 겨울잠을 앞두고 영양분을 비축하기 위해서 먹이활동을 활발히 해서 속살이 단단하고 달콤하게 차오르기 때문입니다. 제철이란 해당 생물의 생애주기상 영양가, 살의 꽉 찬 정도(살수율), 그리고 고유의 향미가 연중 최고조에 달하는 시기를 의미합니다.

가을 간장게장에는 알을 이미 낳아 살이 물러진 암꽃게보다 살이 빈틈없이 꽉 차고 단맛이 진한 수꽃게를 고르시는 것이 맛있습니다.(알이 꽉 찬 게장은 봄철 암꽃게, 찰진 게살 본연의 단맛을 즐길 때는 가을 수꽃게가 제격이랍니다)

간장은 양조간장을 사용하시는 것이 좋겠습니다. 시판 진간장은 열을 가하는 조리에 적합하게 단맛과 묵직한 감칠맛을 보강한 혼합간장이 많아서, 단독으로 달이면 게장이 조금 텁텁해질 수 있겠습니다. 여기서 양파, 대파, 마늘, 생강, 사과, 청양고추같은 채소와 과일을 넣고 끓여야 비린내를 효과적으로 잡고 인위적인 설탕 맛 대신 개운하고 깊은 자연스러운 감칠맛을 완성할 수 있겠습니다.

간장을 달이실 때는 깊은 솥을 사용하셔야 수분이 증발하지 않아서 짠맛이 튀거나 향이 날아가는 것을 막을 수 있겠습니다. 끓이다가 간장 양이 과하게 줄어들었을 때는 맹물을 그대로 붓기보다는 여분의 육수, 따뜻한 물을 보충해서 한소끔 다시 끓여내야 염도가 겉돌지 않고 균일하게 맞춰집니다.

꽃게 3-4마리 기준으로 설명 드리겠습니다.

1 ) 달임장 황금 비율 : 멸치, 다시마 육수 4 : 양조간장 1 : 맛술(또는 청주) 0.5 : 조청(또는 물엿/설탕) 0.3 계량 예시로, 육수 1,200ml, 양조간장 300ml, 맛술 150ml, 조청 80-100ml

2 ) 향신 채소 : 양파 1개, 대파 1대, 통마늘 10알, 편 썬 생강 1톨, 사과 반 개, 통후추 10알, 청양고추 2개

3 ) 조리 과정 : 깊은 솥에 육수, 간장, 맛술, 조청과 채소를 모두 넣고 센불에서 끓이다가 끓어오르면 중약불로 줄여서 15분간 은근히 달인 뒤 불을 끕니다. 건더기를 체로 거른 달임장은 냉장실이나 얼음물에 넣어 완벽히 차갑게 식혀야 합니다. 솔로 구석구석 세척해서 물기를 완전히 뺀 꽃게를 배가 위를 향하도록 용기에 담고 차가운 달임장을 붓습니다.(미지근한 간장을 부으면 게살이 익어 녹아내립니다). 냉장실에서 2-3일간 숙성하면 살이 탄탄하고 감칠맛 가득한 간장게장이 완성됩니다.

간장게장 맛있게 만들어 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^