안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
매운맛을 내는 캡사이신은 물에 녹지 않고 기름에 녹는 지용성 물질입니다. 캡사이신은 혀의 통증 수용체에 강하게 붙어 매운 통증을 유발하는데, 쿨피스에 함유된 탈지분유 성분의 카제인 단백질이 세제와 같은 역할을 합니다. 카제인이 캡사이신을 둘러싸 통증 수용체에서 강제로 떼어낸 뒤 위장으로 씻어 내려보냅니다. 쿨피스는 당분 함량이 높습니다. 입안으로 강한 단맛이 들어오면 뇌가 단맛 자극을 처리하느라 매운 통증 신호를 일부 상쇄시킵니다. 단맛이 뇌에 주는 쾌감이 매운맛으로 인한 통증 자극을 완화해 주는 일종의 감각 교란 작용입니다.
캡사이신이 결합하는 통증 수용체는 뜨거운 열을 감지하는 수용체입니다. 그래서 매운 음식을 먹으면 혀가 불타는 듯한 열감을 느낍니다. 차갑게 보관된 쿨피스를 마시면 입안 온도가 낮아지면서 활성화된 통증 수용체가 빠르게 진정됩니다.
쿨피스에 들어 있는 미량의 유기방 성분 또한 지용성인 캡사이신을 녹여주는 역할을 합니다. 맹물은 캡사이신을 녹이지 못하고 혀 전체로 퍼뜨리기만 하지만, 쿨피스는 캡사이신을 녹여서 씻어냅니다.
결국 카제인 단백질과 높은 당분, 차가운 온도가 동시에 작용하기 때문에 물보다 훨씬 빠르게 매운맛이 사라집니다.