안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
계란이 삶아지면서 단단하게 변하는 핵심 원인은 열에 의한 단백질의 변성과 응고 때문입니다.
날계란 흰자의 약 10%를 차지하는 단백질은 평소 털실 뭉치처럼 촘촘하게 접힌 3차원 입체 구조를 유지하며 물속에 떠 있는 상태가 되어 액체 상태를 띠지만 약 60~85°C 이상의 열을 가하면 이 입체 구조를 유지하던 약한 결합들이 깨지면서 단백질 사슬이 길게 풀어집니다.
풀어진 단백질 사슬들이 서로 충돌하고 엉키기 시작하면 단백질 내부에 숨어 있던 부분들이 겉으로 드러나면서 인접한 다른 단백질 사슬과 강한 화학적 결합을 맺어 거대한 3차원 그물망 구조를 만듭니다. 새롭게 만들어진 단백질 그물망 사이에 원래 있던 물 분자들이 갇혀 움직이지 못하게 됩니다. 결과적으로 흐르던 액체가 물을 머금은 단단한 고체 형태로 바뀌는 것입니다. 한 번 응고된 단백질 결합은 열을 식혀도 원래의 접힌 상태로 돌아가지 않는 비가역적 반응이기 때문에, 식힌 삶은 계란이 다시 날계란 상태로 돌아가지 않습니다.