계란을 뜨거운 물에 삶은 직후 즉시 차가운 물에 담가두면 시간이 지난 후 계란 껍질이 알맹이와 잘 분리되어 쉽게 까지는데요. 어떤 원리가 적용된 것인가요?

Question

계란을 뜨거운 물에 삶은 직후 즉시 차가운 물에 담가두면 시간이 지난 후 계란 껍질이 알맹이와 잘 분리되어 쉽게 까지는데요. 어떤 원리가 적용된 것인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

삶은 계란을 찬물에 바로 넣었을 때 껍질이 잘 벗겨지는 주된 이유 급격한 온도 변화에 따른 부피 변화와 내부 공기집 수축에 의한 미세 공간 형성 때문입니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.

탄산칼슘으로 구성되어 있는 계란 껍질과 단백질로 구성되어 있는 내부 흰자는 급격한 온도 변화에 따라 부피가 변화하는 정도가 다릅니다. 뜨거웠던 계란을 급격히 냉각시키면 흰자가 껍질보다 더 많이 수축하면서, 껍질 안쪽 막과 흰자 사이에 미세한 틈이 생기게 됩니다. 또한, 계란의 뭉툭한 부분에는 공기집이라는 작은 빈 공간이 존재하는데, 찬물에 들어가면 이 공기집이 수축하면서 내부 압력이 낮아지는데, 이때 껍질의 미세한 구멍을 통해 찬물이 안으로 스며들어 흰자와 껍질 막 사이를 매끄럽게 분리해 줍니다. 따라서 급격한 온도 변화를 주지 않고 천천히 식히면 흰자와 껍질 막이 붙은 채로 식어 껍질을 깔 때 흰자가 함께 뜯겨 나가게 됩니다.