보통 굽는거랑 찌느거랑 어느쫏을 더 선호하시나요?

Question

안녕하세요. 요즘 가을이 다가오다보니 온갖 군것질거리들이 나올 시기입니다. 대표적인게 밤이겠죠. 여러분은 보통 고구마 밤 옥수수 등등의 것을 굽느거랑 찌는거랑 어느쪽을 선호하시나요?

Answer 1

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

굽기와 찌기는 조리 과정에서 발생하는 물리와 화학적인 메커니즘이 완전히 달라서, 추구하는 풍미와 식감의 지향점에 따라서 관능적 가치가 크게 갈립니다. 저는 굽는 것을 좀 더 선호하긴 합니다.

1 ) 굽기 : 건열 조리에 해당하는 굽기는 재료 표면의 수분을 증발시키면서 고온에 의한 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화(Caramelization)를 유도합니다. 고구마를 구울 때는 전분을 맥아당으로 분해하는 베타아밀레이스의 최적 활성 온도(약 60-70도)를 완만하게 거치게 되고, 수분이 농축됨과 동시에 최대화된 점성과 꿀 같은 단맛을 냅니다.

1-1 ) 구운 밤 : 밤 역시 껍질 안쪽에서 수증기압이 차오르며 복사열을 받아서 겉은 바삭하고 속은 포슬포슬해지며, 껍질에서 배어 나오는 그윽한 로스팅 향이 더해져서 직관적이고 풍성한 미각적인 충족감을 느낄 수 있겠습니다.

2 ) 찌기 : 수증기의 잠열을 활용하는 습열 조리인 찌기는 수분 소실을 억제하고 세포벽의 붕괴를 최소화해서 원재료의 담백한 맛과 수분 균형을 지켜냅니다. 찰옥수수처럼 아밀로펙틴 함량이 높아서 전분의 호화(Gelatinization)를 통해서 찰기를 살려야 하는 식재료는 찌는 방식이 알갱이의 수분 탄력을 완벽하게 유지를 해줍니다.

2-2 ) 찐 밤 : 찐 밤이나 찐 고구마도 당도가 과하게 오르지 않고 부드러운 퓨레와 같은 균일한 질감을 형성해서 목 넘김이 편안하고 은은한 향을 길게 음미할 수 있겠습니다.

마이야르 반응이 빚어내는 짙은 단맛과 스모키한 향미를 선호한다면 굽는 방식이, 식재료의 정갈한 향미와 촉촉하고 쫀득한 질감을 음미하고자 한다면 찌는 방식이 맞다고 생각합니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 풍성한 한가위 되시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

평소에는 찌는 쪽을 선호하지만 가을 간식으로는 굽는 방법도 자주 이용하는 편인데요,

고구마나 밤 옥수수는 쪄서 먹으면 재료 자체의 담백하고 촉촉한 맛이 잘 느껴지고, 별도로 기름이나 양념을 사용하지 않아도 간식으로 먹기 부담이 적은 편입니다. 특히 따뜻하게 쪄낸 고구마나 옥수수는 가을에 먹으면 정말 맛있는데요,

그래도 군고구마나 군밤처럼 구웠을 때 나는 고소하고 달큰한 풍미는 찐 것과는 또다른 매력이 잇어 가끔은 구워 먹는 것도 좋아합니다. 굽는 과정에서 수분이 일부 빠지면서 단맛과 고소한 맛이 더 진하게 느껴질 수 있기 때문에 같은 재료라도 맛의 차이가 꽤 크게 느껴지는 것 같습니다.

담백하게 먹고 싶을 때는 찌고, 진한 풍미를 즐기고 싶을 때는 굽는 방법으로 다양하게 활용해보시길 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.

가을 군것질의 계절이군요. 날씨가 선선해지면 갑자기 밤, 고구마를 불에 올리기 좋아지죠.

제 취향을 굳이 고르자면 굽는 쪽입니다.

밤(굽기): 압도적으로 구운 밤의 껍질 벗길 때 나는 고소한 향부터 좋고, 수분이 빠지면서 속이 포슬포슬하고 단맛이 진해집니다.

고구마(굽기): 군고구마 특유의 달고 진한 맛은 찐 고구마와 확실히 다릅니다. 특히 천천히 구우면 정말 달아지죠.

옥수수(찌기): 이건 찌는 쪽입니다. 촉촉하고 탱글한 식감이 살아 있어서 갓 찐 옥수수가 좋습니다. 다만 숯불이나 직화로 구운 옥수수는 또 별개의 맛의 세계고요.

그래서 하나씩 고르면 밤은 굽고, 고구마도 굽고, 옥수수는 찌기입니다.

특히 밤은 구운 밤 vs 찐 밤의 차이가 꽤 커요. 찐 밤은 부드럽고 촉촉한 느낌이라면, 구운 밤은 수분이 빠지고 향이 농축돼서 훨씬 '가을 간식'다운 맛이 납니다. 그리고 밤을 한 봉지 사놓고 하나둘 까먹다 보면 어느 순간 봉지가 사라지는 것도 가을의 미스터리죠.