건강관리
유난히노는꽃
나물 무치는 방법 좀 알려주세요 !!!
제가 국이나 찌개 그리고 볶음은 하나씩 해먹긴하는데 제일 어려운게 나물인거 같아요. 사먹어보면 비슷한 양념같은데 어떤 양념으로 하면 될까요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 박아현 임상영양사입니다.
나물 반찬은 생각보다 양념이 단순합니다. 식당에서 먹는 나물 맛은 보통 국간장이나 참치액으로 감칠맛을 내고, 다진 마늘, 참기름, 깨로 풍미를 더하는 것이 핵심입니다.
나물 종류에 따라 간장 베이스, 고추장 베이스, 고춧가루 베이스로 나누어 활용하면 편합니다. 몇가지 안내드리겠습니다.
1. 간장베이스(담백하고 고소한 나물)
잘 어울리는 나물 조합: 시금치, 숙주, 콩나물, 무나물, 취나물
레시피 : 국간장 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 필요하면 소금 약간
포인트: 국간장으로 간을 하고 참기름과 깨를 넉넉히 넣으면 고소한 식당 나물 맛이 납니다. 숙주나물은 마늘을 조금 줄이면 깔끔합니다.
2. 고추장베이스(새콤달콤하고 매콤한 나물)
잘 어울리는 나물 조합: 오이무침, 도라지무침, 미나리무침, 참나물무침
레시피: 고추장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 또는 올리고당 ½~1큰술, 다진 마늘 ½작은술. 참기름 ½큰술, 깨소금 1큰술
포인트: 식초와 단맛이 고추장의 텁텁함을 잡아줍니다. 오이처럼 수분이 많은 채소는 소금에 잠깐 절인 뒤 물기를 짜면 양념이 잘 배고 덜 묽어집니다.
3. 고춧가루베이스(칼칼하고 감칠맛 나는 나물)
잘 어울리는 나물 조합: 콩나물, 무생채, 얼갈이무침, 부추무침, 시래기무침
레시피: 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 ½~1큰술, 깨소금 1큰술, 매실청 또는 설탕 ½큰술(선택)
포인트: 고춧가루가 수분을 흡수하므로 양념을 넣고 잠깐 두면 맛이 잘 어우러집니다. 무생채나 부추무침에는 식초를 조금 더해도 좋습니다.
처음에는 간장 1큰술 + 다진 마늘 ½큰술 + 참기름 1큰술 + 깨소금 1큰술을 기본 공식으로 익혀 보세요. 시금치, 숙주, 콩나물에 두루 활용할 수 있어 가장 실용적입니다. 답변이 도움되셨길 바랍니다. 감사합니다 :-)
채택된 답변안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
나물이 유난히 까다롭게 느껴지는 이유가 채소 자체의 수분감과 숨 죽는 정도, 그리고 간 맞추기가 미묘해서지만, 수분 조절 원리와 네 가지 양념 공식만 익혀주시면 누구나 반찬가게처럼 감칠맛 나는 나물을 만드실 수 있겠습니다 !
기본 원리 : 나물 요리는 밑손질에 달려 있으며, 끓는 물에 소금을 약간 넣고 단시간 데쳐서 찬물에 빠르게 헹구신 뒤, 손으로 가볍게 쥐었을 때 물방울이 한두 방울 맺힐 정도인 80% 수분감만 남기고 짜내는 것이 포인트가 되겠습니다. 너무 꽉 짜면 식감은 질겨지고, 덜 짜면 양념이 겉돌면서 물이 생기기 때문이랍니다.
양념은 나물의 향과 잎의 두께에 맞춰서 선택해주시면 좋겠습니다.
1 ) 아삭한 나물 : 콩나물이나 숙주처럼 맑은 색과 아삭한 식감을 살릴 때는 소금, 참기름 베이스를 씁니다. 소금 간에 다진 마늘은 향만 낼 정도로 살짝 넣고 참기름과 통깨를 둘러서 가볍게 털듯이 버무립니다.
2 ) 잎사귀 나물 : 시금치, 참나물, 미나리같은 잎채소에는 국간장, 액젓 베이스가 좋습니다. 조선간장(국간장)으로 기본 짠맛을 잡고 참치액, 멸치액젓을 정말 소량만 섞어주시면(1/2티스푼 내외) 사 먹는 나물의 깊은 감칠맛이 올라오게 됩니다.
3 ) 억세고 향이 강한 나물 : 냉이, 쑥갓, 비름나물, 봄동처럼 잎이 억세거나 향이 짙은 나물 된장, 고추장 베이스가 잘 어울립니다. 된장 1큰술에 고추장 1/3큰술, 다진 파와 들기름을 섞어서 묵직하고 구수하게 무쳐냅니다.
4 ) 생으로 먹는 나물 : 도라지, 더덕, 오이, 돌나물처럼 생으로 아삭하게 드실 때는 고춧가루, 식초, 설탕, 간장을 1:1:1:1 동량으로 섞은 새콤달콤 초무침 양념으로 버무립니다.
5 ) 유의할 점 : 나물은 버무린 뒤 시간이 흐르면 자체 수분이 배어 나와서 간이 쉽게 싱거워지니, 무칠 때는 평소 입맛보다는 정말 살짝 간간하게 맞추고 참기름이나 들기름은 향이 날아가지 않도록 맨 마지막에 넣어서 코팅하듯 섞어주는 것이 방법이 되겠습니다.
손으로 나물의 수분을 알맞게 짜내는 정도와 뭉친 나물이 짓무르지 않게 살살 털어가며 무치는 손동작을 고려하시면 쉽게 감을 잡으실 수 있겠습니다.
위에 방법을 고려하시어, 나물 맛있게 무쳐 드시기를 응원하겠습니다. 감사합니다 : )
나물은 데친 뒤 물기를 얼마나 짜는지, 간을 언제 맞추는지에 따라 맛이 달라질 수 있는데요, 기본적으로 시금치나 취나물같은 잎채소는 국간장 또는 소금, 다진마늘, 참기름, 깨를 사용하면 되고,콩나물이나 숙주는 소금으로 간을 맞추면 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다. 식당에서 먹는 감칠맛을 내고 싶다면 참치액이나 국간장에 참기름을 마지막에 추가해도 좋습니다.
시금치 한단 기준으로 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초~1분 정도 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 적당히 짠 다음 국간장 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨 1작은술을 넣고 조물조물 무치면 되고, 참치액을 활용해도 좋습니다. 너무 세게 짜면 수분이 거의 없어지면서 나물이 퍽퍽해질 수 있으니 촉촉한 정도로 짜는 것이 좋고 콩나물의 경우 데친 뒤 금 1/3~1/2작은술, 다진 마늘 약간, 참기름 1작은술을 넣어 무치면 아삭하게 완성할 수 있습니다.
즉, 잎채소는 국간장, 마늘, 참기름, 콩나물은 소금, 마늘, 참기름으로 활용해보시고 감칠맛을 위해 참치액을 사용할 경우 간장이나 소금 양을 조절해서 맛있는 나물 만들어보시길 응원합니다.