캡사이신 계열이 아닌 매운 맛은 어떻게 측정하죠?

Question

캡사이신 계열이 아닌 매운 맛은 어떻게 측정하죠?

매운 맛을 측정하는 지수에는 스코빌 지수가 있습니다. 그런데 이것은 캡사이신 농도를 계량화해서

나타내는 것으로 압니다.

그런데 마늘이나 생강, 겨자 같은 것도 매운 맛인데 이건 캡사이신과 다른 매운 맛입니다.

이런 캡사이신 계열이 아닌 매운 맛은 어떻게 측정하죠?

Answer 1

마늘이나 겨자처럼 캡사이신이 없는 식품의 매운맛은 스코빌 지수 대신 고성능 액체 크로마토그래피라는 정밀 분석 장비로 측정합니다. 이 장비는 고추의 캡사이신뿐만 아니라 마늘의 알리신이나 겨자의 이소티오시아 네이트 같은 고유한 매운 성분을 개별 분리해 냅니다. 실험실에서 연구원들이 대상 식품의 즙을 짠 뒤 유기 용매로 추출하여 장비에 주입하면 성분의 정확한 분자 질량과 농도가 도출됩니다. 검출된 매운맛 화학 물질의 양을 백만분율 단위인 피피엠 수치로 환산하여 식품 속에 해당 성분이 얼마나 들었는지 정량화합니다. 마늘의 알리신 성분이나 생강의 진저롤 성분은 농도가 높을수록 혀의 통각 세포를 강하게 자극하므로 성분 함량이 곧 매운맛이 척도가 됩니다.

Answer 2

좋은 질문이네요. 말씀하신 대로 스코빌 지수는 캡사이시노이드 계열의 농도를 기준으로 만든 척도라서, 마늘이나 겨자, 고추냉이처럼 성분이 다른 매운맛에는 그대로 적용하기 어렵습니다. 실제로 이 둘은 우리 몸에서 자극을 받아들이는 경로부터 다릅니다. 고추의 캡사이신은 혀와 입안의 열 감각 수용체를 자극해서 뜨겁게 타는 듯한 느낌을 오래 남기고, 마늘의 알리신이나 겨자, 와사비의 아이소싸이오사이아네이트 계열은 다른 수용체를 자극해 코와 눈으로 확 치고 올라왔다가 금방 사라지는 형태의 매움을 냅니다.

그래서 이런 성분들은 보통 두 가지 방식으로 측정합니다. 하나는 고성능 액체 크로마토그래피 같은 기기 분석으로 해당 자극 성분의 함량 자체를 수치화하는 방법이고, 다른 하나는 훈련된 패널이 참여하는 관능 검사로 자극의 세기를 점수화하는 방법입니다. 겨자나 고추냉이는 매운맛을 내는 성분의 함량을 기준으로 등급을 매기는 산업 규격을 쓰기도 합니다.

정리하면 캡사이신 계열이 아닌 매운맛에는 스코빌처럼 널리 통용되는 단일 지수가 없고, 성분별 정량 분석과 관능 평가를 함께 쓰는 것이 일반적입니다. 애초에 매운맛은 미각이 아니라 통각과 온도감각에 가까워서 하나의 잣대로 묶기 어려운 감각이기도 하고요.