같은 쌀인데 밥맛이 달라지는 이유는 몬가요?

Question

같은 쌀로 밥을 해도 갓 지었을 때와 식힌 뒤 다시 데웠을 때 맛과 식감이 다르잖아요. 그리고 압력솥과 밥솥으로 했을때 도 맛이나 식감이 다르구요. 어떻게 이런 현상이 벌어지는 것인지 궁금합니다. 개인적으로 냉장한 밥보다 냉동한 밥을 데웠을 때 더 맛있게 느껴지는데 과학적인 근가가 있나요?

Answer 1

밥맛의 미묘한 차이를 느끼시는 것을 보니 평소 식감과 맛에 관심이 많으신 것 같은데요, 같은 쌀로 밥을 지어도 맛과 식감이 달라지는 것은 전분의 변화와 수분 분포 때문입니다. 쌀에 열과 물이 가해지면 전분이 호화되면서 부드럽고 찰진 밥이 만들어지는데요, 하지만 밥이 식으면 전분 사슬이 다시 결합하는 전분 노화 현상이 일어나 밥알이 단단해지고 찰기가 줄어들게 됩니다. 압력솥은 높은 압력과 온도로 쌀을 익히기 때문에 일반 밥솥과 전분의 호화 정도, 수분 분포가 달라져 밥맛과 식감에도 차이가 생깁니다.

냉장밥보다 냉동밥을 데웠을 때 더 맛있게 느껴지는 것도 과학적인 이유가 있는데요, 냉장 보관 중에는 전분 노화가 진행되어 밥이 단단해지기 쉬운 반면, 빠르게 냉동하면 전분 사슬의 재결합을 상대적으로 억제해 식감 변화를 줄일 수 있습니다. 이후에 다시 데우면 수분이 이동하고 전분 구조가 일부 풀리면서 부드러움이 회복되는데요, 밥을 지은 직후 먹을 만큼 소분해 밀폐 용기에 담아 빠르게 냉동하고, 먹을 때는 수분이 날아가지 않도록 덮어서 속까지 충분히 데우면 갓 지은 밥에 가까운 식감을 유지하는데 도움이 됩니다.

즉, 냉동밥이 더 맛있게 느껴지는 것은 전분 노화와 수분 변화의 차이이고, 밥을 소분해 빠르게 냉동하는 습관으로 맛과 식감을 잘 유지해보시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

같은 쌀이라도 조리 방식과 보관 온도에 따라서 밥맛이 갈리는 원인은 쌀 전분의 화학적인 구조 변화인 호화와 노화에 있습니다.

쌀의 주성분인 베타-전분은 단단하고 규칙적인 결정 구조를 지녀서 소화되기는 어렵지만, 물을 붓고 가열하게 되면 수분을 머금고 팽창해서 부드럽고 찰기 있는 알파-전분으로 풀리는 호화 상태가 됩니다. 갓 지은 밥이 촉촉하고 달짝지근한 이유가 전분이 완벽하게 호화되었기 때문이랍니다.

압력솥과 일반 전기밥솥의 차이도 여기서 출발하게 됩니다.

대기압보다 높은 압력을 가하는 압력솥은 물의 끓는점을 120도 안팎까지 끌어올려서 고온, 고압으로 쌀알 내부 깊숙한 곳까지 수분을 밀어 넣습니다. 그 결과 전분이 더 조밀하게 분해되니 찰기와 단맛이 강해지게 됩니다. 반면에 100도 내외에서 익히는 일반 밥솥은 쌀알 외형이 덜 무너져서 고슬고슬하고 담백한 식감을 냅니다.

냉장 밥 보다 냉동 밥을 데웠을 때 더 맛있는 현상도 근거가 있습니다.

알파-전분이 식으면서 다시 딱딱한 베타0전분 구조로 되돌아가는 현상을 노화라고 부르는데, 전분의 노화가 가장 활발하게 일어나는 온도가 0-4도 내외의 냉장실 환경이랍니다. 밥을 냉장 보관하시면 수분이 빠져나가며 전분이 빠르게 굳어버리고, 이런 과정에서 한 번 변형된 결정 구조는 전자레인지로 다시 데워도 원래의 찰기를 완벽하게 회복하지 못해서 푸석해집니다. 반면에 영하 18도 이하의 냉동실에 넣으면 전분이 노화 온도를 순식간에 통과하면서 수분과 함께 그대로 동결이 됩니다.

노화가 일어날 틈 없이 상태가 보존되니, 해동해서 데웠을 때 갓 지은 밥에 가까운 윤기와 부드러운 식감을 되찾게 됩니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 : )