보통 빵 종류들은 음식을 만들 때 보면 갑자기 팽창

Question

보통 빵 종류들은 음식을 만들 때 보면 갑자기 팽창하고 덩치가 커지잖아요? 그럼 반대로 음식을 만드는 과정속에서 갑자기 크기가 짜부라지고 작아지는 음식은 뭐가 있을까요.

Answer 1

요리 영상을 보다 보면 빵을 발효나 굽는 과정에서 몇 배로 부풀어 오르는데, 반대로 만드는 과정에서 눈에 띄게 작아지는 음식들도 꽤 많은데요,

대표적으로 나물 종류인데, 시금치 나물은 큰 한 봉지를 사와도 데치고 나면 한 주먹밖에 안 남아서 놀라는 경우가 많습니다. 시금치, 부추, 미나리 같은 잎채소들은 대부분 수분 함량이 높아서 열을 가하면 부피가 크게 줄어드는데요, 버섯도 마찬가지 입니다. 특히 표고버섯이나 양송이 버섯은 볶기 시작하면 수분이 빠져나오면서 절반 이하로 줄어드는 경우도 많습니다.

고기류도 생각보다 많이 줄어드는데요, 삼겹살이나 소고기를 구워보면 기름과 수분이 빠지면서 크기게 눈에 띄게 작아지고, 특히 다짐육으로 만든 떡갈비나 햄버거패티는 굽고 나면 처음보다 훨씬 작아져서 처음부터 크게 만드는 이유가 되기도 합니다.

또 오징어와 문어도 작아지는 편인데, 굽는 과정엣 단백질이 열을 받으면서 조직이 수축하기 때문에 줄어들게 되고, 문어 숙회도 삶고 나면 길이가 눈에 띄게 줄어드는 것을 볼 수 있습니다.

즉, 빵이 발효과 가스 생성으로 부풀어 오르는 대표 음식이라면, 시금치 같은 잎채소, 버섯류, 고기류, 오징어나 문어 같은 해산물은 조리 과정에서 수분이 빠지고 조직이 수축하면서 크기가 줄어드는 식재료로 볼 수 있습니다.

요리를 하다보면 신기한 경험을 하는 경우가 많은데요,

이 또한 재료의 특성으로 생각하시면서 건강한 식사 하시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았어요.

빵이 효모의 기체 포집으로 부풀어 오른다면, 반대로 조리 과정에서 부피가 빠르게 줄어드는 주요 식재료는 시금치와 같은 엽채류와 버섯류랍니다. 이런 현상의 포인트 과학적인 원인은 열에 의한 수분 배출과 세포 조직의 물리적인 붕괴에 있답니다.

시금치: 세포 사이에 많은 공기와 수분을 함유하고 있어서 조리 전에는 부피가 커 보이나, 열을 가하는 순간 세포벽을 지탱하던 수용성 성분들이 분해가 되면서 내부 수분이 순식간에 빠져나가서 부피가 최대 80~90% 까지 압착이 된답니다.

버섯: 역시 90% 이상이 수분으로 이루어진 다공성 스펀지 구조를 지니고 있어서, 가열시 키틴질 조직이 열수축을 일으키면서 머금고 있던 수분을 외부로 빠르게 분출해서 크기가 줄어들게 됩니다.

육류도 역시 단백질 변성으로 수축하지만, 이렇게 눈 앞에서 드라마틱하게 부피가 가라앉는 현상은 세포막의 파괴와 탈수가 모두 일어나는 식물성 식재료의 구조적인 메커니즘에서 가장 잘 나타나게 된답니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^