음식을 신선하게 보관하려다 오히려 더 빨리 상하게 만드는 잘못된 냉장 보관법

Question

감자, 바나나, 토마토 같은 식재료는 저온 상태에 노출되면 수분이 빼앗기거나 수축 현상이 일어나 맛과 영양이 떨어집니다. 식재료마다 가지고 있는 고유한 특성에 맞게 실온 보관해야 하는 식품의 종류와 올바른 신선 보관법의 이유가 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

냉장고에 넣으면 무조건 신선함에 오래 유지될 것이라 생각하실 수 있겠으나, 식재료 본연의 특징을 무시한 냉장 보관은 저온 장해(Chilling Injury)를 일으켜서 맛과 영양을 빠르게 떨어뜨리게 됩니다..!

대표적으로 감자는 4도 이하의 저온에 노출이 되면 전분이 당분으로 빠르게 전환되어서 조리시 유해 물질인 아크릴아마이드가 생성될 위험이 커지니, 신문지에 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 그늘(8-10도)에 보관을 해주셔야 식감과 향미를 지킬 수 있겠습니다.

열대 과일인 바나나는 냉기에 닿는 순간 세포막이 파괴되어서 멜라닌 색소가 급증하면서 새까맣게 갈변하고 숙성이 멈춰서 떫은맛이 남기 때문에, 공기가 잘 통하는 실온에 걸어두는 것이 바람직합니다.

토마토 역시 냉장실의 차가운 온도가 숙성을 억제를 하고 향을 내는 휘발성 성분을 파괴해서 과육이 푸석푸석해지니, 꼭지를 아래로 향하게 해서 통풍이 되는 실온에 두셔야 라이코펜과 단맛이 풍성해집니다.

이 외에도 습기를 흡수해서 곰팡이가 피기 쉬운 양파, 마늘 또안 망에 담아서 서늘하고 건조한 실온에 보관을 해주셔야 짓무름 없이 장기간 신선도를 유지할 수 있겠습니다.

조금이나마 도움이 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )

Answer 2

말씀하신 것처럼 모든 식재료를 냉장고에 넣는 것이 신선도 유지에 도움이 되는 것은 아닌데요, 식재료마다 적정 보관 온도가 다르기 때문에 감자와 바나나는 서늘한 실온데, 덜 익은 토마토는 실온에 보관하는 것이 좋습니다.

올바른 보관법은 식재료의 특성에 맞추는 것이 중요한데요, 감자는 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘되는 서늘하고 어두운 곳에 두고 양파와 분리해서 보관하는 것이 좋습니다. 바나나는 후숙이 필요하면 실온에 두고 충분히 익었다면 냉장 보관할 수 있지만 껍질이 검게 변할 수 있습니다. 토마토는 덜 익었다면 실온에 숙성시키고 완숙 후에는 냉장고에 넣었다가 먹기 전에는 실온에 잠시 두면 풍미를 느끼는데 도움이됩니다. 반면 잎채소와 손질한 과일, 조리된 음식처럼 쉽게 상하는 식품은 식중독 예방을 위해 냉장 보관이 필요합니다.

식재료의 숙성 정도와 보관환경을 고려해서 맛과 신선도를 더 오래 유지하시길 응원합니다.