어떤 의사?의 영상에서 한번볶은 음식은 당독소가 나오고

Question

요리가 끝나고 당독소는 가만히 놔둬도 당독소의 유해성분이 시간이 지나수록 증가한다는 영상을 본것같습니다 전을 부치고 바로 먹지 않고 나중에 먹으면 독소가 증가한다는 겁니다 다시 검색해도 이영상을 찾을수가 없는데 이게 맞는말인가요 의사같아 보였는데 확실하지도 않고 검색해도 당독소가 시간이 지나면 증가해버린다는 글이나 영상을 못찾겠습니다 이게 다수설인가요?

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

학계의 다수설은 아니며, 과학적 사실이 왜곡되거나 다른 개념과 혼동된 주장입니다.

당독소(최종당화산물, AGEs)는 당과 단백질이 열을 만나서 결합하는 마이야르 반응으로 생성되는데, 이 반응은 보통 120도 이상의 고온과 건조한 조리 환경에서 폭발적으로 일어납니다. 조리가 끝나 열원이 차단되고 음식이 식으면 반응을 일으킬 에너지가 급감하니, 가만히 둔다고 해서 당독소 수치가 계속 치솟지는 않습니다. 체내에서 체온으로 수개월에 걸쳐서 천천히 쌓이는 내인성 당독소와 고온 조리로 생기는 외인성 당독소의 원리를 혼동해 과장했을 수 있답니다.

전을 둔 뒤 나중에 먹을 때 실제로 문제가 되는 것은 당독소의 증가가 아닌 기름의 산패입니다. 전을 부칠 때 사용한 기름이 공기 중의 산소와 만나서 산화되면 과산화지질 같은 유해 성분이 생기는데, 영상 제작자가 이를 당독소와 섞어서 설명했거나 자극적인 공포 마케팅을 펼쳤을 수 있겠습니다. 그리고 식은 전을 다시 먹기 위해서 프라이팬 기름에 고온으로 반복해서 부쳐 데울 때 열에 의해 당독소가 추가 생성되는 현상을 방치해서 생겼다고 잘못 전달했을 수 있겠습니다.

상온에 둔다고 당독소가 저절로 불어난다는 주장은 학술적 근거가 없으니 걱정하지 않으셔도 되겠습니다.

남은 전은 산패와 변질을 막기 위해서 밀폐 용기에 담아 냉장, 냉동 보관하시어, 다시 드실 때는 고온에 굽기보다는 전자레인지나 찜기처럼 수분을 머금은 방식으로 데워 드시는 것으로 충분하겠습니다.

조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

말씀하신 내용은 일부는 맞지만, 전을 부쳐 놓고 시간이 지나면 당독소가 계속 증가해서 더 유해해진다고 보는 것은 정확하지 않은데요, 당독소라고 하는 최종당화산물은 당과 단백질, 지방이 반응하면서 만들어지는데, 특히 전처럼 기름을 사용해 높은 온도에서 부치거나 굽는 과정에서 생성량이 증가합니다. 따라서 전은 조리할 때 이미 당독소가 만들어질 수 있지만, 조리가 끝난 후 실온에 두기만 하면 당독소가 계속해서 크게 증가한다는 것은 일반적인 원칙이 아니고, 보관 중 일부 식품에서 증가하는 경우가 있지만 음식의 종류와 수분, 온도, 보관 조건에 따라 달라지게 됩니다.

그래서 전을 미리 부쳐놓았다고 해서 시간이 지날수록 당독소가 쌓인다고 걱정하실 필요는 없고, 오히려 전을 너무 오래 고온에서 부치거나 표면을 진한 갈색이나 검은색으로 태우는 것을 피하고, 조리 후에는 적절하게 보관한 뒤 필요한 만큼만 데워 먹는 것이 중요합니다. 특히 최종당화산물은 고온, 건조한 조리에서 많이 생성되므로 전을 만들 때 지나치게 오래 가열하지 않고 적당히 익히는 것이 좋습니다.

적절하게 보관하고 과하게 태우지 않는 정도로 관리하시길 응원합니다.