바베큐요리는 왜 오랜시간이 걸리는 건가요?
바베큐요리는 왜 오랜시간이 걸리는 건가요?
10시간 이상 걸린다고하던데요.
왜 그렇게 오래 걸리는 요리인 것인지 궁금합니다.
왜 그정도의 시간이 걸리는건가요?
영양가는 충분히 들어있는건가요?
안녕하세요,
질문 글 잘 읽어보았어요.
바베큐 요리가 오래걸리는 이유가 저온, 장시간 조리를 해서 그렇습니다.
[바베큐 온도]
보통 100~120도 안팎의 낮은 온도를 유지하고, 6시간에서 길게는 10시간 이상 천천히 익히게 된답니다. 이게 고리를 빨리 익히려고 하기보다, 질긴 결합조직은 장시간으로 부드럽게 만드는 과정이기 때문이랍니다.
[고기 속 콜라겐]
단시간 고온에서는 수축해서 오히려 질겨지나, 낮은 온도에서 오랜 시간 동안 가열하게되면 젤라틴으로 변하게 된답니다. 이런 변화가 촉촉함과 부드러움을 만들어 줍니다. 브리스킷, 갈비, 풀드포크같이 근섬유가 굵고 결합조직이 많은 부위일수록 시간은 더 필요하답니다.
[훈연]
나무 연기 속의 페놀류, 유기산, 방향성 화합물이 교기 표면에 서서히 흡착이 되며 깊은 향을 형성하게 된답니다. 이런 과정은 짧은 시간에 완성되지 않으며, 연기/온도/습도의 균형을 장시간동안 유지해야만 안정적으로 쌓이게 된답니다. 중간에 온도가 흔들리게 되면 육즙의 손실, 표면 경화가 생길 수 있습니다.
[영양 측면]
단백질은 장시간 조리에도 구조가 변하지만 함량 자체가 사라지지 않아요. 콜라겐이 젤라틴으로 전환이되며 소화와 흡수는 더욱 쉬워집니다. 하지만 비타민B군 일부는 열에 민감해서 감소할 수 있으며, 대부분 가열 조리에서 공통적으로 나타나는 현상이랍니다.
>>> 따라서 바베큐는 시간을 재료로 쓰게됩니다. 불을 오랫동안 사용하지만, 시간/온도를 조정해서, 식감/향/안정적인 영양분을 얻을 수 있어서 오래걸리는 것입니다.
건강한 식습관을 응원합니다.
답변에 참조가 되셨으면 좋겠습니다.
감사합니다 ^ ^
1명 평가바비큐 요리가 10시간 이상 오래 걸리는 이유는 질긴 고기 속의 단백질 조직인 콜라겐을 부드러운 젤라틴으로 변화시키기 위해 약 10%~120도씨 정도의 낮은 온도에서 서서히 열을 가하는 '로우 앤 슬로우' 방식을 사용하기 때문이며, 이러한 과정에서 고기의 수분이 증발하며 온도가 정체되는 '스탈 현상'을 견디며 내부 온도를 일정 수준까지 올려야만 근섬유가 해체되어 입안에서 녹는듯한 독특한 식감을 얻을 수 있습니다.
영양적인 측면에서 장시간 조리되는 지방을 천천히 녹여내어 기름기를 줄여주는 효과가 있고 단백질의 소화 흡수율을 높여주지만, 고온에서 직접 굽는 방식에 비해 비타민B군 같은 열에 약한 수용성 영양소의 손실은 발생할 수 있으므로 조리 과정에서 생성되는 항산화 성분인 마야르 반응의 풍미를 즐기되 신선한 채소를 곁들여 부족한 비타민과 식이섬유를 보충한다면 당뇨 환자에게도 훌륭한 고단백 식단이 될 수 있습니다.