안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
가급적 물에 씻지 않는 것이 풍미와 식감 보존에 유리하긴 합니다!
버섯은 스펀지 같은 구조를 가지고 있어서 물을 흡수하는 성질이 강한 편입니다. 물에 담가 씻거나 흐르는 물에 오랫동안 노출하면 수분을 머금어서 식감이 질척해지고, 버섯의 향이 희석됩니다. 그리고 비타민B와 같은 수용성 영양소가 일부 소실될 수 있다는 부분은 맞습니다.
보통 마트에서 판매하는 팽이버섯, 느타리, 양송이는 깨끗한 살균 배지에서 재배되어 흙과 불순물이 거의 묻어있지 않답니다. 팽이버섯은 봉지째 밑동만 자르고 그대로 사용하셔도 위생상 아무 문제가 없으며, 이물질이 정 신경이 쓰이실 경우 젖은 키친 타월로 가볍게 닦아내 주시는 것이 좋습니다.
만약에 꼭 씻어야 하는 상황이시면, 조리 직전 흐르는 물에 빠르게 헹궈주시고, 바로 키친타월로 물기를 제거해주시면, 요리시 수분이 많이 나오지 않는답니다. 표고버섯처럼 갓이 큰 종류는 먼지가 끼기 쉬워서 부드러운 솔이나 마른 헝겊으로 털어내는 방식을 추천드립니다.
물 세척보다는 이물질 제거쪽으로 전처리 해주시는 것이 버섯의 감칠맛, 영양을 좀 더 지킬 수 있겠습니다. 감사합니다 ^^