안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
복어 독인 테트로도톡신은 청산가리보다 약 1,000배 이상 강한 독성을 지닌 치명적인 신경독입니다. 독소 치사량 기준으로 성인 기준 단 1~2mg만으로도 생명을 앗아갈 수 있습니다. 복어독이 위험한 이유와 요리에 활용될 수 있는 이유를 자세히 설명해 드릴게요.
테트로도톡신은 분자 구조상 신경세포의 나트륨에 강력하게 결합하여 이온 이동이 차단되면 뇌에서 내리는 신호가 근육으로 전달되지 않습니다. 입술과 혀의 마비로 시작해 결국 숨을 쉬게 만드는 횡격막과 가슴 근육이 마비되어 호흡 곤란으로 사망하게 됩니다. 또한, 테트로도톡신은 뇌세포 장벽을 잘 통과하지 못하므로 중추신경계에는 영향을 주지 않습니다. 즉, 중독자는 의식이 완전히 또렷한 상태에서 몸이 마비되고 숨이 막히는 과정을 겪게 되므로 생리학적으로 매우 공포스러운 독입니다.
일반적인 세균 독소는 단백질 구조여서 끓이거나 가열하면 변성되어 독성을 잃지만 테트로도톡신은 단백질이 아니라 비단백질성 유기화합물로 100°C에서 몇 시간 동안 끓이거나 튀겨도 분자 구조가 파괴되지 않습니다. 200°C 이상에서 장시간 가열해야 분해되기 때문에 일반적인 조리법으로는 독성을 제거할 수 없으며 위산과 같은 강산성 환경에서도 분해되지 않고 장에서 그대로 흡수됩니다.
테트로도톡신의 강력한 위험성에도 불구하고 복어가 요리에 쓰일 수 있는 이유는 독의 국소 분포와 엄격한 제독 과정 덕분입니다. 복어의 독은 복어 스스로 만드는 것이 아니라 독성 미생물을 섭취하며 체내에 축적되는 것입니다. 이 독은 주로 난소, 간, 내장, 피부, 눈에 집중적으로 축적되며, 복어의 순수한 근육에는 독이 거의 없습니다. 국가 자격증을 취득한 복어 조리사는 독이 들어있는 내장과 난소, 피부 등을 터뜨리지 않고 완벽하게 분리한 뒤, 살에 남은 피와 분비물을 깨끗하게 세척합니다.