건강관리
그냥 회 필렛 파는거랑요, 숙성 회 필렛이랑
그냥 회 필렛 파는거랑요, 숙성 회 필렛이랑 어떤 차이가 있나요? 맛과 영양면 에서 무슨 차이가 있는건지 궁금해 져서 질문 드립니다.
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
활어회(막 잡은 회)는 식감이 쫄깃하고 탱탱하고, 숙성회는 감칠맛이 강하고 부드러운 식감입니다. 어느 쪽이 더 좋다기보다는 취향 차이에 가깝습니다.
왜 맛이 달라질까?
생선을 잡은 직후에는 근육 속에 ATP라는 에너지 물질이 많이 남아 있습니다.
시간이 지나면서 ATP가 분해되어 이노신산(IMP) 이라는 감칠맛 성분이 늘어납니다.
그래서 잡자마자 먹는 회보다 몇 시간~며칠 숙성한 회가 감칠맛이 더 강해지는 경우가 많습니다.
예를 들면 광어 활어회는 아삭아삭, 담백하고, 광어 숙성회는 단맛과 감칠맛이 더 느껴지는 거죠. 일본의 고급 스시집들이 숙성을 중요하게 생각하는 이유도 이것 때문입니다.
식감 차이로 활어회는 탄력이 강하고 씹는 맛이 좋습니다. 반대로 숙성회는 부드러운 식감에 감칠맛이 진합니다.
영양 차이는 크지 않습니다.
단백질, 오메가3, 비타민 등의 양은 거의 비슷합니다. 숙성 과정에서 일부 아미노산이 증가하면서 맛은 좋아질 수 있지만, 단백질이 크게 늘어나거나 오메가3가 크게 늘어나거나 하는 일은 없습니다.
즉,영양은 거의 비슷하고 맛과 식감이 달라진다고 보면 됩니다.
개인적으로는 광어 기준으로 초장 찍어 먹고 쫄깃한 식감이 좋을 땐 활어회, 간장에 와사비 살짝 올려 풍미 즐기는게 좋을 땐 숙성회쪽이 만족도가 높더군요. 특히 광어, 도미, 방어 같은 흰살생선이 숙성했을 때 그 차이가 큰 것 같아요.
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채택된 답변안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
일반 회 필렛과 숙성 회 필렛의 가장 큰 차이는 식감, 감칠맛에 있답니다. 갓 잡은 일반 회(활허회)는 근육이 수축하는 사후경직 현상덕에 탱글하고 쫄깃하게 씹히는 맛이 강하나, 생선 본연의 깊은 풍미는 다소 적은 편이랍니다. 반면에 저온 숙성 과정을 거친 숙성회는 시간이 지나면서 육질이 부드러워지고 감칠맛이 오르게 됩니다. 생선이 죽은 후 세포 내 에너지 성분인 ATP가 분해되면서 맛을 돋구는 성분인 이노신산으로 바뀌기 때문입니다.
영양면에서는 단백질, 오메가3 지방산, 비타민같이 전체적인 영양소 총량에 차이는 없답니다. 그러나 숙성 과정에서 생선 자체의 효소가 단백질을 아미노산으로 잘게 쪼개놓기 때문에, 일반 회보다는 위장에서 소화와 흡수가 좀 더 잘 된다는 장점이 있겠습니다.
TIP : 활기찬 쫄깃함을 원하신다면 일반 회를, 부드러운 식감과 깊고 진한 향미를 원하시면 숙성회를 선택하시는 것이 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^