칼로리가 낮은 과자들은 어떤 재료로 만들어지나요?

Question

제로음료나 아이스크림처럼 대체당을 사용하는 건가요? 아니면 원재료 자체를 다르게 만드는 걸까요? 무엇으로 만들어지는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

칼로리가 낮은 과자들은 질문하신 것처럼 제로 음료에 들어가는 대체당을 기본적으로 사용하면서, 동시 과자의 뼈대가 되는 원재료 자체도 크게 바꾼답니다.

1) 대체당 사용: 단맛을 내기 위해서는 설탕 대신 체내에 흡수되지 않고 배출되는 에리스리톨, 스테비아, 알룰로스 같은 인공 감미료, 천연 대체당을 사용해서 당류의 칼로리를 줄이게 됩니다.

그러나 과자는 음료와 다르게 밀가루, 기름이 주축을 이루므로 대체당만으로 칼로리를 낮추기가 어려워서 원재료의 변화가 필수적이랍니다.

2) 반죽 베이스: 그래서 정제된 밀가루 대신 식이섬유가 풍성하고 포만감이 더욱 높은 통밀, 현미, 귀리같은 통곡물이나 아몬드 가루, 병아리콩 가루, 곤약가루를 반죽의 베이스로 사용합니다.

3) 곤약: 특히나 곤약은 수분과 식이섬유로 이루어져 있어서 칼로리가 거의 없어서 바삭한 칩 형태의 저칼로리 과자를 만들 때 자주 활용됩니다.

3) 단백질: 여기에 밀가루의 빈자리를 채우고 포만감을 높이기 위해서 분리대두단백이나 유청단백질 분말을 첨가해서 단백질 과자를 만들기도 합니다.

4) 조리법 변경: 그리고 칼로리의 큰 비중을 차지하는 지방을 줄이기 위해서 일반 과자처럼 기름에 튀기는 방식 대신에 오븐에 굽거나 열풍으로 부풀리는 팝핑 방식을 적용해서 기름 사용량을 최소화합니다.

결국에 저칼로리 과자는 설탕을 대체당으로 바꾸는 것에 그치지는 않고, 탄수화물 베이스를 식이섬유와 단백질로 재구성하며 튀기는 공정을 굽는 공적으로 바꾸는등 원재료와 조리법을 모두 다르게 설계해서 만들어집니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

칼로리는 에너지를 뜻하는 단위입니다.

영양소 중에서 칼로리를 제공하는 것은

1) 탄수화물

2) 지방

3) 단백질

4) 알코올

이렇게 입니다. 

그런데, 쿠키, 아이스크림에는 대부분 “탄수화물“의 일종인 ”당“이 들어가는데, 이 때 당이 단맛도 제공합니다.

설탕이 대표적입니다.

그렇다면, 칼로리가 제로라는 것은 설탕을 대체하는 다른 것을 공급하는데 이것이 바로 ”대체당“이라고 하여 감미료라고 합니다.

설탕 보다는 훨씬 달아서 아주 소량으로도 단맛이 강하게 나지만 ”칼로리”는 없다는 것이 특징입니다.

참고부탁드립니다.

감사합니다.