안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
감식초는 감에 물이나 설탕을 첨가하지 않아도 감 자체의 당분과 자생 미생물을 이용해 완성되는 대표적인 미생물 발효 식품입니다. 발효 원리에 대해 설명해 드릴게요.
감 껍질에 자생하거나 대기 중에 존재하는 효모가 감 내부의 포도당과 과당을 소비하여 무산소 호흡인 발효 과정에서 당분이 에탄올과 이산화탄소로 분해되며 알코올을 함유한 감와인 상태가 됩니다. 그리고 알코올이 형성된 상태에서 공기 중의 산소가 공급되면 초산균이 활성화되고, 에탄올을 산화시켜 특유의 신맛과 보존성을 지닌 초산과 물로 바뀝니다.
감식초는 천연 유기산이 체내 세포 대사를 활성화하고, 운동 후 몸에 쌓이는 피로 물질인 젖산을 빠르게 분해하여 피로를 완화하며, 감 특유의 탄닌 성분과 유기산이 혈중 LDL 콜레스테롤과 중성지방 수치를 낮추며, 혈전을 방지하고 혈관 탄력을 높여 고혈압과 동맥경화 예방을 돕습니다. 또한, 산미가 위액 분비를 촉진해 소화를 돕고, 강력한 살균 작용으로 식중독균과 장내 유해균을 억제하여 장 환경을 개선하며, 알코올 섭취 후 생성되는 숙취의 주원인인 아세트알데히드 분해를 촉진하여 신속한 숙취 제거와 간 부담 경감을 도와줍니다.