안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
닭가슴살이 식으면서 퍽퍽해지고 냄새가 나는 이유는 빠른 수분 소실과 공기 접촉에 의한 지방산화(식은 닭의 냄새) 때문입니다. 해결을 위해서는 조리 단계의 수분 잠금과 식히는 과정의 관리가 필요합니다.
정말 중요한 조리법은 소금물 염지와 스팀 조리입니다.
1 ) 소금물 염지 : 굽기 전 물 500ml에 소금 반 스푼, 설탕 약간을 풀어서 30분 정도 담가두면 삼투압으로 단백질이 수분을 머금어서 식어도 부드러움이 오래 유지가 됩니다.
2 ) 스팀 조리 : 구울 때는 가슴살 두께를 반으로 갈아서 평평하게 맞춘 뒤, 달군 팬에 중불로 앞뒤를 1-2분씩 가볍게 굽고 물 2-3큰술을 둘러서 즉시 뚜껑을 덮어주시길 바랍니다. 약불에서 3분간 수증기로 속을 찌듯 익히면 오버쿡 없이 촉촉함이 최대화됩니다. 불을 끈 뒤 팬 밖에서 3분간 그대로 두는 레스팅도 육즙을 가두는 필수 과정이랍니다.
도시락으로 챙길 때 잡내를 막으려면 완전 냉각과 향신료가 필수랍니다 !
3 ) 냉각, 향신료 : 닭 비린내는 뜨거운 김이 밀폐용기 안에 갇혀서 결로가 생길 때 가장 심해지게 되니, 되도록 도마에서 완전히 식힌 뒤 썰어서 용기에 담아야 합니다. 굽기 전 후추, 마늘가루, 허브솔트나 카레가루를 가볍에 입혀두시면 식은 뒤 발생하는 산화취를 깔끔하게 차단을 해줍니다.
4 ) 회사에서 식사 : 회사에서 드실 때는 물을 살짝 뿌려서 전자레인지에 30초 정도로 미온만 돌려 드시거나, 차라리 차가운 상태 그대로 오리엔탈 드레싱이나 스리라차를 곁들여 샐러드 형태로 즐기시는 것이 잡내 없이 산뜻하겠습니다.
도시락으로 활용하신다면 한 번에 3-4회분을 조리해서 1회분씩 랩으로 밀착 포장한 뒤 냉동 보관해 보시길 바랍니다. 드시기 전날 냉장실로 옮겨서 저온 해동하시면 조리 직후의 촉촉함을 그대로 유지하실 수 있겠습니다. 곁들임으로는 방울토마토나 오이처럼 수분이 풍성한 채소를 권장드리며, 식단 관리가 길어져도 물리지 않고 비타민, 포만감까지 균형 있게 챙기실 수 있겠습니다.
닭가슴살 잘 조리하셔서 맛있게 드시길 바랄게요. 감사합니다 ^ ^