햇통마늘을 장아찌 담그려고 구입했는데, 햇마늘장아찌를 녹변현상이 없게 하려면 어떻게 해야 하나요?

Question

가끔 마늘장아찌를 담그면 녹색으로 변해서 식구들이 먹지를 않더라구요. 녹색이 되면 상했다고 생각하는 거 같습니다.

성공적으로 마늘장아찌를 만들고 싶은데 왜 녹색으로 변하는지가 궁금하고 예방하는 방법도 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요, 마늘 장아찌를 담그실 때 나타나는 녹변현상은 인체에 전혀 무해한 자연스러운 상태이니 안심하셔도 좋습니다!

마늘이 녹색으로 변하는 큰 원인은 마늘의 알리신같이 황화합물 성분이 식초를 산성 물질이나 아미노산과 만나서 효소 반응을 일으키기 때문이랍니다. 보통 냉장고같은 저온에 보관했던 마늘을 상온으로 꺼내어서 바로 담그면, 온도 차이로 인해서 효소가 빠르게 활성화되면서 색이 푸르게 변하기 쉽습니다. 햇마늘로 장아찌를 담그실 때 이런 현상을 예방하시려면 몇 가지 요령이 필요하겠습니다.

1 ) 햇빛에 노출이 되면 녹변이 더욱 촉진이되므로 장아찌를 삭히는 동안 용기를 검은 비닐봉지로 꽁꽁 감싸서 빛을 완벽하게 차단하시고 서늘한 그늘에 보관해주셔야 합니다.

2 ) 차갑게 보관했던 마늘보다는 상온에 두었던 신선한 햇마늘을 바로 사용하시는 것이 좋겠습니다.

3 ) 마늘을 씻은 후 밑동이 위를 향하게 엎어두시어 반나절 이상 물기를 완전하게 말려주셔야 변색과 곰팡이를 막을 수 있겠습니다.

4 ) 식초물에 삭힐 때 마늘이 공기와 닿지 않도록 누름돌이나 무거운 그릇으로 꾹 눌러주시길 바랍니다.

만약에 이런 조치에도 초록색으로 변했다면 상한 것이 아니니 버리지 마시길 바랍니다. 빛을 차단한 채 3~6개월 정도 푹 숙성시키면 색소가 분해되면서 초록빛이 자연스럽게 빠지고 원래의 먹음직스러운 색으로 돌아옵니다.

식구분들에게도 마늘 고유의 건강한 성분으로 생기는 숙성 과정이라 간단한 설명을 해주시어, 맛있는 장아찌를 완성해 보시를 응원하겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

마늘장아찌를 담글 때 생기는 녹변현상은 생각보다 흔하게 나타나는 자연스러운 화학반응인데요,

녹변은 마늘 속 황화합물과 산, 금속이온, 온도 조건 등이 만나면서 색소가 생성되는 반응 때문에 생기게 됩니다. 특히 햇마늘은 수분이 많고 조직이 연해서 이런 반응이 더 잘 나타날 수 있는데요,

이 과정에서 황화물이 아미노산과 반응하면서 청녹색 계열의 색소가 만들어 지는데, 자연적인 변화라서 먹어도 건강에는 큰 문제가 없는 경우가 많습니다. 다만 말씀하신 것처럼 시각적으로 거부감이 생겨서 드시는 분들이 꺼려지는 경우가 있는데요,

녹변을 줄이려면 몇 가지 방법이 도움이 됩니다. 먼저 마늘을 담글 때 수분을 충분히 제거하고 완전히 건조된 상태로 사용하는 것이 중요합니다. 또 식초와 간장 비율을 안정적으로 맞추고, 뜨거운 마늘을 바로 담거나 햇볕에 노출하는 등의 급격한 온도 변화를 피하는 것이 도움이 됩니다. 일부는 마늘을 살짝 데쳐 사용하면 효소 반응이 줄어 녹변이 완화되기도 합니다. 그리고 금속 용기보다는 유리나 도자기 용기를 사용하는 것이 더 안전합니다.

즉, 녹색으로 변했다고 해서 상했다고 보기는 어렵고, 대부분은 자연적인 화학반응이지만, 미관상 문제를 줄이려면 마늘 전처리와 온도, 수분 관리를 잘 하는 것이 중요합니다.

맛도 좋고 보기도 좋은 성공적인 마늘장아찌 담그시길 응원합니다.