냉동 채소는 신선 채소 대비 영양이 더 적은가요?

Question

채소는 신선할 때 먹는 것이 가장 좋을 것 같은데 냉동 제품도 영양 면에서 큰 차이가 없는지 궁금합니다. 수확 후 오래 보관한 생채소와 바로 얼린 채소를 비교하면 어떨까요? 해동하거나 조리하는 방법에 따른 차이도 알고 싶습니다.

Answer 1

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

냉동 채소는 신선 채소에 비해서 영양이 부족하지 않으며, 보관 조건에 따라서는 더욱 풍성합니다 ! 밭에서 갓 수확한 생채소는 영양가가 높지만, 유통과 상온, 냉장 보관을 거치는 며칠동안 호흡 작용과 빛, 공기 노출로 인해서 비타민C, 엽산같은 수용성 비타민이 빠르게 파괴됩니다.

반면에 시판 냉동 채소는 영양이 가장 정점에 달한 제철 완숙기에 수확해서 세척 후 살짝 데치는 블랜칭(Blanching) 과정을 거쳐서 바로 급속 냉동을 합니다. 이런 데침 과정에서 열에 약한 영양소가 극소량 감소할 수는 있겠으나, 산화, 부패를 일으키는 효소가 완전하게 비활성화되어 장기간 보관해도 영양소와 항산화 물질이 거의 손실 없이 유지가 됩니다.

특히나 시금치나 브로콜리, 완두콩 같은 채소는 냉동 보관시 주요 영양소 수치가 생채소보다 오래 유지된다는 연구도 많아요. 수확한 지 며칠이 지나서 매대나 냉장고에 머문 생채소보다 바로 내동한 채소의 영양 밀도가 더 우수하기도 합니다. 영양을 지키기 위해서는 조리법도 중요합니다.

냉동 채소를 실온이나 냉장실에서 미리 녹이면 세포벽이 손상되면서 드립(즙)과 함께 수용성 영양소가 빠져나가고 식감도 질척해집니다.

그러므로 해동 과정 없이 언 상태 그대로 끓는 요리에 바로 넣거나, 물과의 접촉을 줄일 수 있는 전자레인지, 찜기,센 불 단시간 조리법을 활용해야 비타민 파괴를 최소화하고 맛과 영양을 모두 챙길 수 있겠습니다.

궁금증이 해결이 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )

Answer 2

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

아니요. 큰 차이는 없습니다.

영양소의 파괴는 대부분 "열"에 의한 것이기 때문에 냉동은 열이 아니라 차갑게 하는 거라서 문제가 없습니다.

그래서 조리에도 큰 문제가 없습니다.

다만, 해동을 할 때는 빠르게 하는 것이 좋습니다. 그래야 채소의 식감이 그대로 유지되거나 조직감 자체가 무너지지 않습니다.

수확 후 오래 보관한 생채소와 얼린 채소를 비교해도 큰 차이가 없습니다.

다만 수확 후 오래 보관한 생채소에 대해서는 최적의 상태로 보관해야합니다. 안그러면 금방 썩으니까요.

감사합니다.

Answer 3

냉동채소가 신선채소보다 영양이 더 부족한 것은 아닌데요, 오히려 수확 후 바로 냉동한 채소는 냉장 보관 기간이 길어진 생채소보다 일부 비타민을 더 잘 보존할 수 있습니다. 채소는 수확 후에도 비타민c와 엽산 등이 서서히 감소하는데, 냉동 채소는 수확 후 세척과 데치기 과정을 거쳐 급속 냉동하기 때문에 영양소 손실을 늦출 수 있습니다.

브로콜리, 시금치, 완두콩처럼 번거로운 채소는 냉동 제품을 활용하는 것도 좋은 방법인데요, 영양소를 최대한 보존하려면 해동하지 않고 바로 볶거나 찌는 것이 좋고, 물에 오래 삶으면 비타민과 엽산 같은 수용성 영양소가 물로 빠져나갈 수 있습니다.

즉, 채소를 수확 후 보관 기간과 조리 방법이 영양소 보존에 큰 영향을 주기 때문에, 생채소와 냉동 채소를 적절히 섞어 드시면서 영양과 편의성을 모두 챙겨보시길 응원합니다.