안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
사진 속 고구마의 가운데 갈색 얼룩과 단단한 심 형태는 고구마가 자라거나 저장되는 과정에 있어서 수분과 양분이 불균형하게 공급이 되면서 관다발 조직이 지나치게 목질화(섬유질화)되었거나, 수분이 빠져나가면서 조직이 변성된 심줄 현상(목질화) 및 초기 바람들이 현상으로 보입니다.
썩거나 곰팡이가 피어서 물러진 상태는 아니기 때문에 유해한 독소가 생긴 것은 아니지만, 이런 갈색 심 부위는 조리하더라도 전혀 부드러워지지 않고 나무뿌리처럼 질기거나 거친 식감이 납니다.
그리고 전분질이 마르면서 단맛 대신 텁텁하거나 조금 쓴맛이 느껴질 수 있어서 맛과 식감이 크게 떨어지게 됩니다.
반면에 함께 자르신 단면중에 가운데가 노랗고 깨끗한 조각들은 수분과 당도가 잘 유지되어 있어서 전으로 부쳤을 때 달콤하고 부드럽게 익으므로 안심하고 사용하셔도 됩니다. 심이 박힌 조각들을 활용하시려면 칼이나 작은 숟가락으로 가운데 거뭇하고 질긴 부위를 도려내고 겉의 깨끗한 부분만 사용하시거나, 둥글게 도려내어 링 모양으로 전을 부치시는 것을 권장드립니다.
만약에 냄새를 맡았을 때 알코올 발효취나 쿰쿰한 곰팡이 냄새가 나거나 손으로 눌렀을 때 조직이 물컹거린다면 그 조각은 버리시는 것이 안전하겠습니다.
그렇지 않고 그냥 딱딱하기만 하다면 상한 것이 아니니 변색된 심 부분만 깨끗이 도려내고 고구마전을 부쳐 드시면 되겠습니다 !
궁금증이 조금이나마 해결이 되시기를 희망합니다. 감사합니다 : )