안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
상추를 씻어서 밀폐 용기에 보관하면 그냥 둘 때보다 신선함이 오래 유지되는 이유는 수분 증발을 막아 식물 세포의 팽압을 견고하게 유지하기 때문입니다.
식물의 세포막은 내부의 액포에 물이 가득 차면 세포벽을 밀어내는 힘을 받게 되는데, 이를 팽압이라고 합니다. 상추처럼 줄기가 부드러운 초본성 식물은 세포를 지탱하는 단단한 목질이 부족하기 때문에, 세포 하나하나의 팽압이 높은 상태를 유지해야 전체적인 잎과 줄기가 빳빳하고 아삭한 상태를 유지할 수 있습니다.
상추를 그냥 방치하면 잎 표면의 기공을 통해 수분이 계속해서 공기 중으로 증발하는 증산 작용이 일어납니다. 수분이 지속적으로 상실되면 세포 내부의 수분량이 줄어들어 액포의 부피가 축소되고, 결국 세포벽을 밀어내던 팽압이 급격히 감소합니다. 팽압이 떨어지면 세포가 쪼그라들면서 식물 전체가 시들고 흐물흐물해지는 위조 현상이 발생합니다.
반면 상추를 물에 씻어서 밀폐 용기에 담아두면 전혀 다른 환경이 조성됩니다. 상추 겉면에 묻은 수분이 증발하면서 밀폐 용기 내부의 공기를 빠르게 수증기로 포화시킵니다. 내부 습도가 대기압 상태의 상대습도 100%에 가깝게 유지되면, 상추 안팎의 수분 잠재력 차이가 줄어들어 상추 자체에서 일어나는 수분 증발(증산 작용)이 억제됩니다.
결과적으로 상추는 세포 내부의 수분을 빼앗기지 않고 가득 머금을 수 있게 되며, 높은 팽압이 지속적으로 유지되어 오랜 시간 동안 시들지 않고 아삭하고 신선한 상태를 유지하게 됩니다.