상추를 보관할 때 물에 씻어서 밀폐 용기에 담아두면 그냥 둘 때보다 신선함이 오래 유지되는 이유가 무엇인가요?

Question

상추를 보관할 때 물에 씻어서 밀폐 용기에 담아두면 그냥 둘 때보다 신선함이 오래 유지되는 이유를, 내부의 수분 증발 억제 및 높은 습도 유지에 따른 상추 세포의 팽압 유지 관점에서 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

상추를 보관할 때 물에 씻어 밀폐 용기에 담아두면 그냥 둘 때보다 신선함이 오래 유지되는 이유는 내부의 수분 증발을 억제하고 높은 습도를 제공하여 상추 세포의 팽압을 단단하게 유지해 주기 때문입니다.

​식물 세포는 세포막 안쪽의 수분이 세포벽을 밀어내는 힘인 팽압을 통해 특유의 아삭하고 꼿꼿한 형태를 유지합니다. 상추를 수확한 후 그대로 방치하면 공기 중으로 수분을 빼앗기는 증산 작용이 일어나 세포 내 수분이 줄어들고 팽압이 떨어지면서 잎이 시들고 흐물거려집니다.

​반면 상추를 물에 씻은 상태로 밀폐 용기에 넣어두면 용기 내부 공간이 수증기로 가득 차서 습도가 매우 높게 유지됩니다. 주변 습도가 높으면 상추 잎 표면에서 일어나는 수분 증발이 물리적으로 억제되며, 오히려 상추 세포가 주변의 수분을 머금어 세포 내부의 수분 압력인 팽압을 최고조로 높이게 됩니다. 결과적으로 단단해진 세포벽이 잎의 구조를 지탱해 주므로 오랜 시간 동안 겉모양과 식감이 모두 신선하게 유지됩니다.