액체 상태인 생크림을 거품기로 오랫동안 저어주면 부피가 커지면서 단단한 거품 상태가 된다네요.

Question

액체 상태인 생크림을 거품기로 오랫동안 저어주면 부피가 커지면서 단단한 거품 상태로 고정됩니다. 물리적 타격으로 인해 생크림 속 지방 구를 감싸고 있던 막이 파괴되고, 흘러나온 지방 분자들이 기포를 둘러싸며 서로 엉겨 붙어 거품을 안정화하는 에멀전 역전 현상은 무엇인가요?

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

생크림은 거품기로 엄청나게 젖는 단순 노동처럼 보이지만, 그 안에서는 분자 수준의 격렬한 구조 변화 일어나고 있습니다. 질문하신 생크림 거품을 단단하게 고정하는 현상과 관련하여 구조적으로 설명해 드리도록 하겠습니다.

생크림 거품이 고정되는 핵심 원리는 지방 분자들이 불완전하게 엉겨 붙는 부분 결합으로, 본래 생크림은 물속에 기름이 분산된 수중유적형 에멀션입니다. 거품기로 충격을 주면 지방구 막이 파괴되면서 물을 싫어하는 소수성 지방 분자들이 겉으로 노출됩니다. 이 분자들이 유입된 기포 주변으로 몰려들어 3차원 입체 그물망을 형성해 공기를 가둠으로써 단단한 고체 거품 상태가 됩니다.

여기서 휘핑을 멈추지 않고 계속하면 지방망이 완전히 붕괴하여 기름 속에 물방울이 갇히는 유중수적형 구조로 뒤바뀌는 에멀션 반전(상전이)이 일어납니다. 결국 수분이 완전히 분리되고 지방만 뭉쳐 버터가 되는 것입니다. 즉, 우리가 즐기는 생크림 거품은 액체 크림이 버터로 상전이되기 직전 단계를 보는 것입니다.

생크림을 휘핑할 때 반드시 얼음물을 받쳐 차갑게 유지해야 하며, 온도가 너무 높으면 지방 결정이 모두 녹아 완벽한 액체가 되어버립니다.