어머니께서 애호박에 새우젓을 넣어서 볶으라고 하시던데 궁합과 영양적으로 더 좋은 건가요?

Question

족발이나 돼지고기 보쌈은 새우젓과 궁합이 잘 맞고 소화가 잘 되는 것으로 알고 있습니다.

다른 간을 맞추는 소금과 간장도 있는데 굳이 새우젓으로 간을 하라는 이유가 뭔지가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요, 어머니의 말씀은 과학적으로 아주 정확한 조리 비법이랍니다. 애호볶음에 소금, 간장 대신 새우젓을 쓰는데는 맛과 영양, 그리고 식감까지 모두 잡는 몇 가지 비결이 숨겨져 있답니다.

1 ) 형태 유지 : 가장 중요한 이유가 애호박의 모양과 식감을 유지하기 위해서입니다. 새우젓에 풍성한 칼슘 성분이 애호박의 펙틴 물질과 결합하면 세포벽이 단단해집니다. 이 덕분에 애호박을 기름에 가열하며 볶아도 쉽게 물러지거나 지저분하게 뭉개지지 않고, 아삭하고 깔끔한 식감을 그대로 유지하실 수 있겠습니다.

2 ) 영양, 향 : 영양과 풍미 면에서도 소금이나 간장보다 더욱 우수합니다. 애호박은 비타민과 섬유질이 풍성하지만 단백질, 필수 아미노산이 부족한데, 잘 발효된 새우젓이 이런 부족한 영양소를 완벽하게 보완해 줍니다.

3 ) 새우젓 기능 : 간장은 애호박의 파릇한 초록색을 탁하게 만들고, 소금은 단순한 짠맛만 내는 반면에, 새우젓은 애호박 고유의 예쁜 색을 화사하게 살리면서 발효 과정에서 생긴 깊은 감칠맛을 더해줍니다.

질문하신 대로 돼지고기와 새우젓이 소화를 돕는 우수한 짝궁이듯, 애호박과 새우젓은 1)형태 보존과 2)영양 균형, 3)향미 극대화를 모두 이루는 최고의 과학적인 궁합이 되겠습니다.

어머니 말씀대로 새우젓을 활용해서 조리하시면 훨씬 깊고 깔끔한 맛을 즐기실 수 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

애호박 새우젓볶음이나 애호박 새우젓국 등은 저희도 종종 해먹는 메뉴인데요,

어머니께서 새우젓을 넣으라고 하신 이유는 간을 위한 것도 있지만 맛과 영양, 소화 측면에도 도움이 되기 때문인데, 새우젓은 발효 과정에서 생성된 아미노산과 햇산 성분이 풍부해서 소금이나 간장보다 적은 양으로도 깊은 감칠맛을 내는 특징을 가지고 있습니다.

또 새우젓은 발효식품이라 단순히 염분만 있는 소금과 달리 풍미가 살이 있고, 채소 요리에 넣으면 재료 본연의 맛을 더 잘 끌어올려 주는 역할을 하는데요, 특히 애호박처럼 맛이 순한 식재료와 잘 어울려 단조로운 맛을 보완해줍니다.

또 한가지는 소화적인 측면인데요, 새우젓을 발효과정에서 생성된 성분들이 음식의 소화를 돕는 다고 알려져 있어 예전부터 기름진 음식이나 채소요리에 함께 사용되어 왔습니다.

즉, 소금이나 간장은 단순한 염분 조절이지만, 새우젓은 감칠맛과 풍미를 더하면서 소량으로도 맛을 완성할 수 있는 장점이 있기 때문에 애호박볶음에 사용하는 것이고 전통적으로 많이 활용되어온 조리 방법입니다.

어머니의 레시피대로 한번 만들어 보셔서 맛있는 애호박새우젓볶음 드시길 응원합니다.