안녕하세요, 감자치아바타의 쫄깃하고 촉촉한 식감을 살리는 가장 이상적인 감자 비중은 강력분 무게 대비 20~25%입니다. 제빵 표준 공정에서 자주 활용되는 황금 비율로, 예로 밀가루가 500g이라면 삶은 감자는 100~125g을 넣는 것이 가장 좋답니다.
감자 비중이 30%를 넘어가면 반죽이 지나치게 질척여서 치아바타의 그 큰 기공이 살지 못하면서 식감은 떡처럼 뭉치게 되고, 반대로 15% 미만이면 감자의 특유 구수한 향미와 수분감이 제대로 살지가 않습니다. 여기서 주의해주실 부분은 삶은 감자를 뜨거운 상태로 넣으시면 글루텐 구조가 망가지니 꼭 완전히 식히신 후 곱게 으깨어서 넣어야 한다는 것입니다.
그리고 감자의 자체 수분량(약 80%이상)을 고려해서 평소 치아바타를 만드실 때마다 전체 물의 양을 5~10% 정도로 줄여서 반죽 농도를 잡아주셔야 매번 일정한 퀄리티의 퐁신하고 쫄깃한 감자치아바타를 완성하실 수 있겠습니다.
감자치아바타 맛있게 만드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^