냉동식품 잡내 나는 이유가 뭘까요??

Question

냉동 떡갈비를 구웠는데 고기 잡내 같은게 나요

후기보면 그런 내용은 없는데 저만 그런거 같아서

브랜드 제품이고 냉동실에 오래 있던것도 아닙니다

맛은 괜찮은데 냄새만 나요

떡갈비 말고도 냉동 고기 제품 사면 간간히 그런 경우가 있어서 운이 나빠서 안 좋은게 온건지

혹시 굽는 방법에 의해서도 그럴수 있나요??

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

제품 신선도 문제보다 지방의 산패나 조리 환경에 문제가 있는게 아닐까 싶습니다.

질문자님 냉동실에 오래 두지 않으셨더라도, 마트에서 집으로 오는 과정이나 택배 배송중에 온도가 미세하게 오르내리는 콜드 체인에 균열이 생길 수 있습니다. 이때 고기 속 지방이 산소와 반응해서 특유의 쾌쾌한 냄새를 유발하게 됩니다. 특히 지방 함량이 높은 떡갈비는 이런 변화에 더욱 민감하답니다.

아니면 조리 방법이 원인이 될 수 있겠습니다. 팬이 충분히 뜨겁지 않은 상태에 냉동 고기를 올리게 되면, 고기 내부의 수분이 흘러나와서 굽는게 아닌 삶아지는 현상이 발생하게 됩니다. 이때 잡내 성분이 수증기와 함께 날아가지 못하고 고기 표면에 맺히게 된답니다.

해결을 위한 방법을 제안드리겠습니다. 팬에서 연기가 살짝 날 정도로 예열하신 뒤 구워서 마이야르 반응을 극대화 시켜보시길 바랍니다. 고소한 향이 그나마 잡내를 덮어줄 것입니다. 조리 직전에 맛술을 살짝 뿌리시거나, 생강가루, 후추, 마늘가루를 넉넉히 사용하시면 단백질 변성 과정에 잡내를 효과적으로 잡을 수 있겠습니다.

답변에 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

원인이 굉장히 다양할 수 있는데요

냉동 떡갈비에서 잡내처럼 느껴지는 냄새가 나는 것은 제품 이상 때문만이 아니라 해동 상태, 수분 처리, 팬 온도 등 조리 과정의 영향으로도 발생할 수 있습니다. 부분 해동 상태에서 바로 굽거나 물기를 충분히 제거하지 않으면 고기가 제대로 구워지지 않고 찌듯이 익으면서 냄새가 날 수 있으며, 팬 예열이 부족해도 온도 차이로 잡내가 올라올 수 있습니다.

따라서 완전히 해동한 뒤 물기를 제거하고, 충분히 예열된 팬에서 처음에 센 불로 겉면을 빠르게 익히는 방식이 냄새를 줄이는 데 도움이 됩니다. 냉장고 냄새는 혹시나 개봉된 부분이 없는지 살펴보사고 밀봉해서 보관하시는게 중요합니다.