안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
질문주신 것처럼 콩나물을 따로 삶아서 활용하는 것은 아구찜이나 해물찜 전문 식당에서도 정말 많이 사용하는 우수한 비법입니다. 그러나 해물볶음이 한 김 식은 뒤에 무치게 되면 찜의 뜨거운 맛과 양념의 어우러짐이 덜해져서 샐러드나 무침처럼 느껴지실 수 있답니다. 따라서 뜨거운 온도를 유지하면서도 아삭함을 살리는 몇 가지 노하우를 적용해 보시기를 추천드립니다.
1 ) 콩나물 분리 데치기 : 최우선으로 추천드리는 방법은 콩나물 분리 데치기랍니다. 일반 콩나물보다는 찜용으로 나온 굵은 일자콩나물을 준비하시어, 끓는 소금물에 2-3분 정도만 짧게 데쳐주시길 바랍니다. 이후에는 찬물에 가볍게 헹구어서 열기를 빼주거나, 체에 밭쳐서 넓게 펴서 물기를 완벽하게 빼주시면 콩나물의 아삭한 식감이 꽉 잡히게 됩니다.
2 ) 전분물 투입 타이밍 변경 : 다음으로 중요한 노하우는 전분물 타이밍을 바꾸는 것입니다. 기존처럼 한 웍에 모든 재료를 넣고 볶다가 마지막에 전분을 풀고 뒤적이게 되면 시간이 지체되면서 콩나물에서 수분이 빠져나와 질겨질 수 있답니다. 방지를 위해서는 해물과 양념장을 먼저 웍에 볶아서 완전히 익힌 뒤, 콩나물을 넣기 전 해물볶음 상태에서 전분물을 미리 넣어 걸쭉한 찜 소스를 먼저 완성해주시는 것이 포인트입니다!
3 ) 데쳐둔 콩나물은 마지막 : 양념 소스가 끓어오르며 농도가 완벽하게 맞춰졌다면, 여기서 미리 데쳐둔 콩나물을 마지막에 투하합니다. 불은 되도록 강불을 유지한 상태에서 빠르고 짧게, 양념만 겉면에 고루 묻힌다는 느낌으로 10-15초 정도만 확 버무려주시길 바랍니다. 해물을 식힌 뒤 무치시기보다는, 가장 뜨거운 상태에서 짧은 시간에 코팅하듯이 섞어내야 찜의 온도는 뜨겁게 유지하면서 콩나물의 숨이 죽는 것을 완벽하게 방지할 수 있겠습니다.
여기에 콩나물 머리를 떼어내고 줄기만 조리하시면 비린내 걱정 없이 식감을 한층 더 깔끔하게 살릴 수 있겠습니다.
이렇게 콩나물을 따로 데치는 방법과 전분 양념을 먼저 걸쭉하게 완성하는 방법을 활용하시면, 다 드실 때까지 물기 없이 아삭한 콩나물찜을 드실 수 있겠습니다. 감사합니다 ^ ^