다진마늘 갈변 방지법을 알고싶어요.

Question

다진마늘을 냉장보관하거나 냉동보관하면 색이 변해요.

어떻게 보관해야만 갈색으로 변하지 않는지 알고싶어요. 자세히 알려주세요

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

다진 마늘이 냉장, 냉동 보관중에 갈변하거나 녹색으로 변하는 이유가, 믹서나 칼로 다질 때 파괴된 마늘 세포 속 효소가 공기중의 산소와 만나서 산화 작용을 일으키기 때문입니다. 몇 가지 효과 확실한 갈변 방지법을 제안 드리겠습니다.

1 ) 마늘과 양파를 9:1 비율로 함께 갈아서 보관해 보시길 바랍니다. 양파에 함유된 아황산염 성분이 마늘의 산화를 강하게 억제해서 냉장실에서도 칙칙하게 변하지 않고 뽀얀 색을 유지하게 됩니다. 국내 특허로도 등록된 과학적인 녹변 억제 방법이랍니다.

2 ) 다진 마늘 1kg당 백설탕 1큰술(약 15g)을 골고루 섞어줍니다. 그리고 밀폐용기 바닥에 설탕을 0.5cm 두께로 깐 뒤, 키친타월을 덮고 그 위에 다진마늘을 올리는 것도 효과적입니다. 설탕이 표면을 코팅해서 산소 유입을 막아주고 냉동시 돌처럼 꽁꽁 어는 것을 방지해서 나중에 숟가락으로 쉽게 떠낼 수 있답니다.

3 ) 마늘을 보관 용기에 담을 때 숟가락으로 꾹꾹 눌러서 마늘 사이의 빈틈을 완전히 없애는 것도 중요합니다. 평평하게 누른 마늘 윗부분에 올리브유를 얇게 발라주시면 기름 막이 형성되어 산소와의 접촉을 차단할 수 있겠습니다.

냉장 보관하실 때는 밀폐용기에 담아서 0~2도로 설정된 김치냉장고에 두셔야 효소 활동이 지연이 됩니다. 그러나 장기 보관시 확실한 방법은 다진 직후 지퍼백이나 트레이에 얇게 소분한 뒤 바로 18도 이하에 냉동실에 얼려서 산화 반응 자체를 정지시키는 것입니다.

그리고 빛에 의한 갈변을 막기 위해서 투명한 용기보다, 불투명한 밀폐용기를 사용하시는 것이 좋겠습니다. 감사합니다 ^^

Answer 2

다진마늘을 만들어 두면 처음에는 하얗거나 연노란색인데 시간이 지나면서 갈색이나 노란빛으로 변하는 경우가 많은데요, 이는 대부분 마늘 속 성분이 공기와 접촉하면서 산화되는 자연스러운 현상 때문입니다.

다진마늘의 갈변을 방지하는 방법은 공기와의 접촉을 최소화하는 것인데요, 다진 직후 깨끗한 밀폐용기에 담고 표면을 숟가락으로 평평하게 눌러 공기층을 줄인 뒤 바로 냉동보관 하는 것이 가장 효과적입니다. 냉장 보관은 편리하지만 산화가 계속 진행되기 때문에 색 변화가 비교적 빠르게 나타나는 편입니다.

또 다진마늘을 한 번에 많이 보관하기보다는 1회 사용량씩 소분해서 얼리는 것이 좋은데, 얼음틀이나 작은 지퍼백에 납작하게 펴서 냉동하면 필요할 때마다 꺼내 쓰기 편하고, 반복적인 해동과 재냉동도 막을 수 있습니다. 특히 사용 중 뚜껑을 자주 열고 닫는 큰 용기 하나에 보관하면 공기가 계속 들어가 갈변이 빨라질 수 있습니다.

냉동한 마늘이 약간 노랗게 변하더라도 냄새가 이상하지 않고 냉동 상태가 잘 유지되었다면 대부분 섭취에 큰 문제가 없는 경우가 많기 때문에, 소분해서 냉동보관하셔서 마늘의 향과 맛을 오래 유지하시면서 편리하게 사용하시길 응원합니다.