듀럼밀이 일반밀과 어떻게 다른가요?

Question

파스타면을 쌀 때 일반밀로 만든 제품이 아니라 꼭 듀럼밀로 만든 제품을 사라고 하더군요. 그런데 듀럼밀이 일반밀과 어떻게 다른가요?

Answer 1

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

듀럼밀은 일반 밀가루와 달리 혈당 지수가 낮아 혈당을 천천히 올릴 수 있습니다. 따라서 혈당 조절이 필요하신 분들이 섭취하면 좋습니다 

Answer 2

영양적 관점에서 볼 때, 듀럼밀(Triticum durum)은 일반적인 빵밀(Triticum aestivum)에 비해 단백질 함량과 글루텐 강도가 훨씬 높습니다. 이러한 높은 단백질 함량과 강한 글루텐은 파스타 면을 만들 때 면발이 조리 후에도 탄력성을 유지하고 모양을 잘 보존하게 하는 핵심 요소입니다.

또한 듀럼밀의 특징적인 노란빛은 루테인과 같은 카로티노이드 색소에서 비롯되며, 이는 일반밀보다 더 풍부한 특징입니다. 이로 인해 듀럼밀로 만든 파스타는 상대적으로 낮은 혈당 지수(GI)를 가질 수 있어, 탄수화물의 소화 속도가 더 느리고 포만감이 오래 지속되는 경향이 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김혜수 영양사입니다.

듀럼밀은 일반적으로 우리가 빵이나 과자에 쓰는 보통밀(연질·경질밀)과는 꽤 달라요. 

가장 큰 차이는 단백질(글루텐) 함량과 조직감이에요. 

듀럼밀은 단백질 함량이 높고, 특히 글루텐이 강하고 탄성이 있어서 반죽이 잘 퍼지지 않고 단단하게 뭉쳐요. 

그래서 파스타 면을 만들었을 때 “쫄깃하면서도 단단한 식감”이 나오죠. 

반면, 일반밀은 글루텐 구조가 상대적으로 약해서 삶으면 쉽게 퍼지고 부드럽게 무너져요.

또 하나의 차이는 전분의 성질이에요. 

듀럼밀 전분은 입자가 굵고 소화가 천천히 되는 편이라 혈당 상승이 완만한 편이에요. 

그래서 파스타를 알단테로 조리하면 GI(혈당지수)가 낮아져서 일반밀로 만든 면보다 혈당 부담이 덜해요.

Answer 4

질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.

듀럼밀은 흔히 우리가 먹는 일반 밀(연질밀, 경질밀)과 품종부터 다릅니다.

<듀럼밀>

• 듀럼밀은 단단한 성질을 가진 경질밀의 일종으로, 단백질, 글루텐 함량이 더 높고 입자가 거칠며 황금빛 색을 띕니다. 이 때문에 밀가루로 빻았을 때 세몰리나(semlolina)라는 거친 가루가 되며, 파스타 특유의 쫄깃한 식감과 탄력이 생기게 됩니다. 파스타, 쿠스쿠스같은 음식에는 듀럼밀이 선호되고, 모양과 식감, 영양, 소화속도까지 다른 차이점이 있습니다. 세계에서 가장 단단한 밀 품종 중 하나라고 보십니다. 그리고 듀럼밀은 일반밀보다 소화가 천천히 되서 혈당 상승 속도가 느리며, 포만감이 오래가는 특징이 있습니다.

<일반밀>

• 반면에 일반밀은 부드럽고 흰 빵, 과자, 국수에 적합한 고운 가루가 나와, 조리시 쉽게 퍼지는 성질이 있습니다.

파스타 면을 고르실 때 듀럼밀로 만든 제품을 권하는 이유가 맛 차이도 있겠지만 식감 안정성, 영양학적 특성이 일반밀보다 더 적합해서 그렇답니다. 감사합니다.